古熾明 副主任醫師
擅長:泌尿系腫瘤、泌尿系結石、前列腺疾病的微創腔鏡診治....[詳情]
過年期間,每天都會有各種各樣的聚餐。春節是我國的傳統節日,因此人們更加習慣在家吃飯。那么,在烹飪的時候有沒有什么小技巧可以讓菜肴更加美味營養呢?
各種食物怎么烹飪最好吃
米、面等主食的合理烹調。
淘米時,隨淘米次數、浸泡時間的增加,米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。
做泡飯時,可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶于米湯中,如丟棄米湯不吃,就會造成損失。
熬粥、蒸饅頭加堿,可使維生素B1和維生素C受破壞。
很多油炸食品,比如炸薯條等,經過高溫油炸,營養成分基本已損失殆盡。
總之,在制作米、面食品時,以蒸、烙較好,不宜用水煮、撈和油炸,以減少營養素的損失。
蔬菜的合理烹調。
蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽,如烹調加工方式不當,很容易被破壞而損失。比如,把嫩黃瓜切成薄片涼拌,放置2小時,維生素損失33-35%;放置3小時,損失41-49%。
炒青菜時若加水過多,大量的維生素溶于水里,維生素也會隨之丟失。包餛飩時,我們總是把青菜先煮一下,擠出菜汁后再拿來拌餡兒,維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。
菠菜中含有大量的草酸,溶于水進入體內后,易形成不溶于水的草酸鈣,妨礙人體對鈣的吸收。科學的吃菠菜的方法,應將菠菜加水稍煮后,把湯倒掉,再涼拌著吃。
胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細胞壁中,必須經過切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質,因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。
肉類的合理烹調。
一般來說,肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定,在烹調過程中損失較少。烹調時以紅燒、清燉,維生素B1的損失最多,高達60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2,清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。
在家炒菜的4個技巧
加工方法要恰當。人們有時會習慣在烹飪前對蔬菜進行一些加工,而這些加工往往會使蔬菜的營養成分流失。例如吃豆芽的時候把豆瓣去掉,實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2~3倍。比如,做餃子餡的時候把菜汁擠掉,維生素也會損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。
存放時間別太長。可能你喜歡一次性采購大量的蔬菜存放,然后慢慢吃。雖然這樣節省了時間,但是你得知,蔬菜每存放一天,都會有大量的營養成分流失,即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜,哪怕在冰箱里放置1天,維生素C的損失也會高達47%。因此應該盡量減少蔬菜的儲存時間,做到現買現吃。另外,還要儲存在避光陰涼的地 方。
洗切菜有順序。你也許會為了省事,買回來的菜直接切完再放到水里清洗,但是這樣會有大量的營養素流失到水里。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應該是先洗后切。這樣可以避免營養素的流失。
烹飪時講技法。吃蔬菜,就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道,維生素C、和維生素B1都怕熱。因此炒菜的時候一定要避免用小火悶,而應該用旺火炒。同時,如果可以,加少許醋,這樣的烹飪方法有利于維生素保存。也有些蔬菜更適于涼拌來吃,比如黃瓜、番茄等等。
除此之外,還應該多吃一些具有抗菌作用的蔬菜。
健康過年多吃抗菌蔬菜
在食用抗菌類蔬菜時,應以生食或短時間內急炒為主。蔥、蒜等可以作為調味料,在涼拌菜時加入,或在炒菜起鍋前加入,更能發揮它們的抗菌作用。需要注意的是,蔬菜畢竟不是藥,本身也可能含有細菌,在食用前一定要充分洗凈,不能因為它們具有抗菌、殺菌作用就掉以輕心。
其中,作用最突出的要數大蒜。大蒜中所含的主要抗菌成分———大蒜素可以有效地殺滅致病菌。需要注意的是,要想讓大蒜(大蒜食品)最好地發揮殺菌作用,以生食為好,每天吃幾瓣搗碎后的大蒜,可以有效地防止急性痢疾和腸炎的發生;大蒜做熟后作用就要大打折扣了。
除了蔥蒜外,其他一些蔬菜也有一定的抗菌消炎(消炎食品)作用。如馬齒莧、蒲公英等野菜,在春夏當令的季節吃一些,既能調節口味,又具有防病保健(保健食品)作用。我們平時常吃的蔬菜里,也有一些具有抗菌作用,榨成汁后飲用,效果更好,對于老人和兒童(兒童食品)還更容易吸收。如圓白菜汁和黃瓜汁,其中所含的硒有助于增強人體內白細胞的殺菌能力,對牙齦感染引起的牙周疾病有一定的療效。西紅柿等酸味蔬菜可促進胃液生成,增加胃酸,從而降低因胃液分泌不足引起的病菌繁殖。
春節聚餐做飯,以上技巧要謹記哦。
(責任編輯:潘瑋璐 )
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