“開水白菜”大揭秘

嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。

1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。

2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味（至少4個小時）。

3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。

4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入“開水”中煮15分鐘，撈出菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。