蛋白粉的功效

蛋白粉的功效：

雞蛋白粉具有良好的功能性質，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質量。

1、凝膠性

由于雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝，使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性，優良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。

①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合，形成蛋白質-蛋白質的鍵，使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸，傾向于建立堅固的網狀結構。

②蛋白粉中的蛋白質屬于鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時形成凝膠，使制品具有良好的彈性。

③蛋白粉的加式過程中，加以適當的熱處理，暴露蛋白質內部的-SH基團和促進二硫鍵的形成，強化了分子間網狀結構，形成不可逆凝膠，恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右，遠高于大豆蛋白粉的凝膠強度。

2、乳化性

蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結合較多數量的油脂。

3、水和脂肪的吸收與保留

雞蛋粉良好的凝膠特征，可以通過氫鍵改進水的吸收，增加粘著性，堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。

4、其他

雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產品質量，延長貨架期，并強化產品營養，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質含量，使制品中感更富彈性。