再談咖啡豆之烘焙及技術(shù)

好咖啡與壞咖啡

完全不懂咖啡的朋友們，常常問(wèn)我哪種咖啡是最好的咖啡？我一般回答說(shuō)，自己喜歡的咖啡就是好的咖啡唄。這個(gè)答案當(dāng)然是基于優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)之上。不管你喜歡泰國(guó)米還是香米，或者東北大米，首先米得是優(yōu)質(zhì)的，最好是新米，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，咖啡亦是如此吧。

那我們來(lái)學(xué)習(xí)一下，優(yōu)質(zhì)咖啡應(yīng)該什么樣子的呢？以及，咖啡內(nèi)的雜質(zhì)會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味造成什么樣的影響？

優(yōu)質(zhì)咖啡的標(biāo)準(zhǔn)

1，無(wú)瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)生豆（少有發(fā)酵豆與發(fā)霉豆等瑕疵豆的生豆，但不等于高價(jià)豆）

2，剛烘焙好的咖啡（咖啡的飲用有效期限，在烘焙后的兩周內(nèi)最佳，以豆子的方式保存，沖煮前再研磨）

3，剛研磨好的咖啡

4，剛沖煮好的咖啡

總結(jié)如下：所謂好咖啡優(yōu)質(zhì)咖啡，可以定義為"優(yōu)質(zhì)生豆除去瑕疵豆后，適當(dāng)烘焙，趁新鮮的時(shí)候正確萃取"。好咖啡不一定好喝的咖啡，但是壞咖啡一定是難喝的咖啡。

在優(yōu)質(zhì)咖啡的定義中，不難看出，第一點(diǎn)無(wú)瑕疵豆是整個(gè)環(huán)節(jié)的重中之重，何謂瑕疵豆？

哪些屬于影響優(yōu)質(zhì)咖啡風(fēng)味的瑕疵豆呢？

發(fā)霉豆：因?yàn)楦稍锊煌耆?，或是在運(yùn)輸、保存過(guò)程中過(guò)于潮濕，而長(zhǎng)出青色、白色的細(xì)菌，如果混入烘焙并研磨之后會(huì)使整杯咖啡產(chǎn)生霉臭味。

發(fā)酵豆：主要成因有兩種，一是在水洗式發(fā)酵槽浸泡時(shí)間過(guò)程，被水污染而形成的，二是在倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)的濕氣使其發(fā)酵，使豆子表面變得斑駁。從外表上不易區(qū)分出來(lái)，但是得特別注意，如果混入咖啡中，會(huì)產(chǎn)生腐臭味。

死豆：非正常結(jié)果的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨。

未成熟豆：在沒(méi)成熟的時(shí)候摘下來(lái)，有腥膻味。缺乏成熟豆的光澤，初學(xué)時(shí)也不易分辨。

貝殼豆：干燥不良或交配異常而產(chǎn)生，豆子從中央線處破裂。容易產(chǎn)生烘焙不均。

蟲(chóng)蛀豆：在咖啡果實(shí)成熟變紅時(shí)，蟲(chóng)子在里面下了個(gè)卵，咖啡果實(shí)作為幼蟲(chóng)成長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)，豆子表面會(huì)留下蟲(chóng)蛀哼唧。會(huì)造成咖啡液渾濁產(chǎn)生有怪味。

黑豆：較早成熟，掉落在地面，長(zhǎng)期與地面接觸而發(fā)酵變黑。會(huì)產(chǎn)生腐敗的味道且渾濁。

帶殼豆：內(nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè)，多殘留在水洗式咖啡豆上。會(huì)造成澀味。

可可：自然干燥法使得果肉殘留、未充分脫殼是它的成因。帶有土腥味。

除了以上的各類瑕疵豆，還有石頭、玻璃、樹(shù)枝等等雜質(zhì)，輕則造成烘焙機(jī)不能正常使用，重則報(bào)廢。

如果想知道這些瑕疵豆是如何影響咖啡風(fēng)味的，最好的辦法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡，就能深刻體會(huì)烘焙前手工挑選的重要性。

接下來(lái)，我們看一下大陸地區(qū)較為常見(jiàn)的咖啡品種，各自適合什么樣的烘焙方式吧。

什么是適合的烘焙方式？

比如哥倫比亞特選，屬酸味較苦味突出，偏偏要淺烘焙，而且還要求蓋住其酸味，那淺烘焙顯然不是適合它的烘焙方式。