炒糖色的獨(dú)家秘笈 再也不用擔(dān)心會(huì)燒焦色了

烹調(diào)方法千姿百態(tài)，今天來(lái)分享的主題是炒糖色，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是通過(guò)糖，炒制，使其呈現(xiàn)出一種顏色，讓食物看起來(lái)更為吸引人，其獨(dú)有的香味、色澤是成品調(diào)料無(wú)法取代的。那么如何炒糖色呢？哪些菜需要炒糖色？有什么技巧呢？別著急，小編這就告訴你：

如何炒糖色？

1、冷鍋燒熱后放入1湯匙左右的植物油；

2、緊接著倒入白糖，白糖的量沒(méi)過(guò)油或者和油1：1也可以

3、小火用鍋鏟炒開(kāi)（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；

4、顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了，過(guò)了之后就變苦了。

ps：白糖和油的比例1：1為佳，炒的過(guò)程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時(shí)就要關(guān)火了，否則就過(guò)了，苦味就來(lái)了。

炒糖色的兩種方法：

一是油炒：油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求師傅經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利。

做法：在此鍋內(nèi)下入糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。

二是水炒：水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒焦，比較容易掌握。

做法：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

生活中哪些菜需要炒糖色？

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如紅燒肉、紅燒蹄筋、扒肘子、南煎丸子、燒鴨子、干燒鯧魚(yú)、等，只是如今很多廚師簡(jiǎn)化了這個(gè)工序，改用醬油及其他成品調(diào)料代替。除了菜品，調(diào)醬湯時(shí)也需要用到糖色。

糖色紅燒肉的做法

主料：五花肉1500g

輔料：油適量 鹽適量 八角3個(gè) 白糖3大勺 老抽2勺 蔥適量 花椒適量 料酒1大勺 姜適量

1。將五花肉切麻將塊大小，放入清水泡出血水。

2。鐵鍋上爐，倒入冷水，放入五花肉塊。

3。放入適量的花椒。

4。開(kāi)鍋后，倒入料酒，去腥，焯出血沫，關(guān)火，撈出。

5。將撈出的五花肉塊清洗干凈，控干水分，備用。

6。熱鍋上油，放入白糖。

7。小火，將糖熬化，起小泡。

8。倒入五花肉，翻炒均勻。

9。加入姜片、蔥段。

10。中小火，炒至肉中油出，糖色均勻裹滿肉面。

11。倒入老抽。

12。翻炒至肉塊均勻上色。

13。倒入適量的熱水。

14。加入八角，蓋鍋，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火一個(gè)半小時(shí)，至肉爛湯汁濃稠。

15。加鹽調(diào)味，大火收汁，即可出鍋。

扒肘子做法：

主料：肘子

輔料：醬油、精鹽、蔥段、姜片，添頭湯100克、紹酒

1。肘子洗凈，放湯鍋內(nèi)用旺火余透，撈出抹上糖色。

2。炒鍋放旺火上，加花生油，七成熱時(shí)下肘肉，炸成柿紅色撈出，用刀切成象眼塊。

3。肘肉皮朝下放在湯碗中，加醬油、精鹽3克、蔥段、姜片，添頭湯100克，上籠蒸爛。

4。蒸爛的肘肉揀去蔥姜，放鍋墊上。炒鍋置火上，添入精鹽2克，紹酒、頭湯400克，將鍋墊放入，用小火扒制。待肉爛汁濃，將鍋墊用漏勺托起，把肘肉扣在盤(pán)內(nèi)，余汁澆上即成。

紅燒蹄筋做法

蹄筋300公克、紅蘿卜80公克、小黃瓜50公克、青花菜1棵

輔料：

姜15公克、大蒜3粒、蔥1支、紅辣椒1支

調(diào)料：

香菇精1/4小匙、醬油膏2大、白砂糖1小匙、白胡椒粉適量、米酒1大匙、黑醋1小匙、香油1/2小匙、高湯3/2杯、醬油1大匙

做法：

1、紅辣椒洗凈、剖開(kāi)去籽、切片；姜洗凈、去皮、切片；蔥洗凈、切段；大蒜去皮、洗凈

2、紅蘿卜洗凈、去皮、切長(zhǎng)條、小黃瓜洗凈、切滾刀塊、分別放入熱油鍋中炸至變色、撈出瀝干油分備用

3、炒鍋中倒入1大匙油燒熱、放入作法1爆香、再加入所有調(diào)味料、處理好的蹄筋與作法2的紅蘿卜大火煮開(kāi)、改小火煨燒至入味、最后放入作法2的小黃瓜炒勻即可盛盤(pán)

4、將青花菜洗凈、切小朵、放入滾水中燙熟、撈出瀝干水分、排于蹄筋盤(pán)中作為裝飾即可

以上就是關(guān)于炒糖色做法的相關(guān)介紹，你學(xué)會(huì)了嗎？