決勝酸菜魚

用料：黑魚一條、酸菜半棵

配料：蔥一段、姜四片、青紅尖椒各一個、八角一個、花椒一湯匙、干辣椒一把

腌料：鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個干淀粉三茶匙

調料：鹽一點五茶匙

做法：

1、準備材料。

2、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片，一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

3、魚片用所有腌料腌漬，用手仔細反復抓拌均勻，靜置20分鐘。

4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。

5、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

6、放入酸菜繼續炒一分鐘，兌足量開水。

7、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調入鹽，把湯中料都撈出來鋪在碗底。

8、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

9、過濾魚湯倒碗中。

10、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

11、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

小貼士：

1、這道菜不需要放雞精或者味精，你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的，吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。

2、好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的，酸菜也要買好，不然有一種怪味，好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味，會更爽脆。

3、片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好，不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。

4、腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會，比較好入味。

5、煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開，這時候的魚片超級滑嫩的。

6、很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎，刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小。

7、酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次。