醬油的挑選與使用

醬油是在醬的基礎上制造的調味品。東漢崔實的《四月民令》中提到的“清醬”就是醬油。后來，對醬油的稱呼，還有豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。

醬文化

任何菜只要放了醬油，再炒一炒，嘗起來都是中國菜的味道。醬油，點了中華美食的穴。中式菜肴，最大的特點就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有關呢？就是醬油，因為醬油取自醬，而醬是用大豆，小麥或麩皮發酵做成的，含有多種氨基酸，維生素和礦物質。原料中的糖分和胺基酸在加熱過程中，會使菜味變得更濃，更香。

什么時候放

一道家庭風味的菜品怎么才能炒出鍋氣，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠著醬油，但醬油絕對起著決定性的作用。醬油，什么時候放，怎么個放法，才顏色誘人，又不會生咸？

“醬油熗在鍋里的時候，才會出來那個香味，比如熗炒圓白菜，出鍋前沿著鍋邊倒些醬油，跟你將醬油直接倒在菜上是兩個味道，直接倒在菜上的，會有一股生醬油味，沒有那種熗出來的鮮味。相反，若是紅燒，醬油就不能在出鍋前再倒，而要趕在熗鍋時及時倒入，然后再放菜，這樣醬油的顏色、香味才能體現?！?/p>

如何挑選

醬油是北方人民多年的慣稱。“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區的習慣稱呼。

抽是提取的意思，分兩種，老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺一些，但咸味比老抽要重一點。簡單說，老抽用于提色，尤其適合肉類增色，生抽則用于提鮮。

另外，我們還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的“醬汁”、“辣醬油”或者“調味汁”。它們和醬油是兩碼事，不執行醬油的國家標準，只是給菜肴增加鮮度的調味用品。至于“宴會醬油”并不表明它的等級就高，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

需要注意的是，醬油的含鹽量較高，除了調味，主要是為了防止變質。針對中餐的飲食習慣，不少醬油中添加了人體所需的微量元素，購買時應該根據自己的需要選購。

新醬油的妙用

醬油雖然起源于中國，但世界上最大的醬油出口國卻是日本。除了嚴格工藝造就的傳統醬油，各式新型醬油也成為日本醬油的亮點：

1、藥膳醬油 這是帶有保健作用的家用醬油。具有保質期長、使用方便等特點。它將靈芝、枸杞、紫蘇葉、山楂、紅棗、生姜等中藥材分別浸泡在水中，經加壓加熱處理后，分別濃縮至含水率為35%～40%（重量百分比），制得中藥材萃取液。將上述萃取液加入醬油中即可。

2、大蒜醬油大蒜營養豐富，具有較高的藥效，是人們喜愛的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血壓作用。大蒜的營養成分為蛋白質、脂肪、糖類及維生素A、B1、C等。大蒜醬油是將大蒜浸泡在醬油或醬醪中，萃取后借助過濾除去大蒜，制成大蒜醬油。本品具有較高的防腐力，即使加熱也不會增色，香氣較足，風味良好。

醬油瓶上標注的釀造和配制的區別在于工藝的不同，“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。而“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加劑，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。