花椒炭烤肉的配方

炭烤肉是道傳統粵菜，在傳統的掩料中加入大量青花椒，突出其香味，而在成菜中又看不到花椒粒，賣相仍然清交。川菜中的花椒用量大，就是因其有除濕祛鄧的作用，在夏季吃花椒，食療作用尤為明顯，加上味型上的“出人意料”，使這道菜剛一推出即熱。

原料：豬頸肉500克。

調料：秘制腌料180克。

秘制腌料配方：南乳汁25克，柱侯醬20克，海鮮醬20克，排骨醬5克，黑胡椒粉5克，青花椒50克，藤椒油（即青花椒油）50克。

注：這種腌料調好后可反復使用，調一次可腌三次，然后就需要按口味加料。由于每次都要加藤椒油封面，所以醬料的油脂很重，這樣才能使肉充分腌入花椒味。

制作方法：

（1）將豬頸肉放入什錦蔬菜水中浸泡約2小時，撈出后放入調好的腌料中，上面用藤椒油封面，入冰箱冷藏腌制6小時即可使用。

（2）走菜時取出腌好的肉，抹凈上面的醬料，入七成熱油中炸至色澤金黃、外脆里嫩，撈出控油，改刀成片，配干辣椒碟上桌即可。