話說素菜

素菜是中國菜的一個重要組成部分，其顯著特點是以時鮮為主，選料考究、技藝精湛，品種繁多，風味別致。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。

中國素菜由寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風味組成。寺院素菜又稱為齋菜，是專門由香積廚（僧廚）制作，供僧侶和香客食用的菜肴；宮廷素菜，是專門由御廚制作，供帝王齋戒時享用的菜肴；

民間素菜，是在繼承傳統素菜品種的基礎上吸收了宮廷和寺院素菜的精華而在民間素菜館發展形成的菜肴。這三個派系皆有自己的名廚和拿手的名菜，它們風格不同，各有千秋，但都具有以下三大特點：

1、別具風味，有利健康

這是因為素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油等作為原料，味道鮮美，含有豐富的營養，容易消化，有的素菜還有抗癌防腐作用，對人們的身體健康十分有益。

2、選材廣泛，珍品繁多

縱觀我國的大江南北、長城內外，各個地區都有豐富的素菜原料，不但味道好，而且營養成分也很高。

3、模似葷菜，形象逼真

我國的素菜種類極為豐富，現在已發展到幾千種，在制作方法上，由于我國人民生活水平的提高，也有了新的發展。目前我國素菜的烹制方法大致可分為三類：第一類為卷貨類，用油皮包餡卷緊，淀粉勾芡，燒制而成，有素雞、素鴨、素肉、素火腿、素腸等。第二類為鹵貨類，以面筋、香菇作為主要原料，加工燒制而成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等。第三類為炸貨類，要過油煎炸而成，有素蝦、香椿魚和小松肉等。