民間素食第一品：春筍的做法

當下，氣溫漸暖，春筍上市，因其肉質鮮嫩、潔白如玉、清香純正、營養豐富，故在我國民間有素食第一品的美譽。

竹筍是竹的幼芽，自古被當做菜中珍品。竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等。竹筍比較常見的品種為毛竹筍，其次是青竹筍，蘇南一帶還有叫哺雞竹的筍。生長在蘇南一帶的竹筍都屬于黃泥筍，大多生長在山坡上，口感較其他竹筍鮮美。每年三四月份，竹筍就開始露出尖尖嫩芽。

挑選竹筍有什么竅門呢？

首先，要看根部，根部的痣要紅，痣紅的筍鮮嫩，痣色深紫的筍比較老。其次，要看殼，外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質量較好。然后，就是筍的形狀，要選圓中帶扁狀的。最后，可用指甲掐一下最根部的地方，能掐入筍體的較嫩。如果有機會到出產地購買竹筍，不要把殼剝掉，可以保存一段時間；也可以剝去筍殼在開水里煮一下，放入冰箱里冷凍。

竹筍比較常見的做法是與豬肉或雞鴨等同煮煲湯。蘇南地區在竹筍上市期間有一道名菜叫腌篤鮮，主要食材是竹筍、鮮豬肉和咸肉，也可以放幾片火腿。具體做法是，先把肉煮開后撇去浮沫，放入料酒和蔥、姜，再把竹筍片放入，直至肉爛即可食用。因為放了咸肉和火腿，因此無需再放鹽了。筍一定要煮熟、煮透，否則會有一股澀味，而且竹筍含草酸鈣較多，還會損傷胃腸道。

竹筍其他做法主要是做配菜，可與雞蛋、肉絲、雞片和咸菜等搭配炒菜。江南人還常做油燜竹筍，就是用油爆炒竹筍后，再放入醬油和糖，口味獨特。需要注意的是，大多數人都可以食用竹筍，但有胃腸疾病，如胃潰瘍患者要少吃。