冰糖甲魚的制作

冰糖甲魚的制作材料

主料：甲魚（750克）

調料：醬油（30克）小蔥（10克）

冰糖（30克） 姜（5克） 豬油（煉制）（40克） 黃酒（25克） 花生油（35克） 鹽（2克）

制作工藝

1、 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡；

2、 當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；

3、 再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地斬成8塊；

4、 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；

5、 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；

6、 再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；

7、 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；

8、 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；

9、 待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。