咸蛋黃做菜健康隱患大

2017-08-24 09:35:14

咸蛋黃焗南瓜和咸蛋黃炒排骨都曾經風靡一時，大家都喜歡這類菜肴的酥軟濃香，卻沒有意識到這其中的健康隱患。

蛋黃中含有大量的膽固醇，烹制這類菜肴時，咸蛋黃需要提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會使蛋黃融化翻沙、香氣更濃郁。殊不知，咸蛋黃在煸炒過程中，其中富含的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產物。

研究發現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發動脈硬化，增加突變和致癌的危險。此外，這類咸蛋黃烹制的菜肴需要把主料先用高溫油炸，達到口感外酥里嫩時，用煸炒翻沙的咸蛋黃再翻炒入味。除了膽固醇被氧化，還有高溫烹制的菜肴熱量高、營養損失多。

（責任編輯：楊綺琴）

許瑞云主任醫師

中山大學附屬第三醫院肝膽外科

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