四川名小吃冒菜怎么做？教你兩種冒菜的做法

喜歡吃辣的人一定聽說過冒菜吧！冒菜起源于成都，是具有四川特色的傳統(tǒng)小吃，冒菜是以肉類、豆制品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材制作而成的菜品。

冒菜起源

關于冒菜的起源說法有很多種。

第一種說法是冒菜的最初起源于四川鹵菜，四川的鹵菜、涼拌菜味滿天下，很多懶人為了方便，但是又想節(jié)約，于是就直接在市場上買加工成熟的熟食。因為鹵菜要用鹵水，但是店家又怕鹵水中的油水浪費，于是乎就在里邊加入一些香料和中藥，放一些蔬菜進行燙，發(fā)現味道很好。就和涼菜一起銷售，起到非常好的效果，于是便有了冒菜。

另外一種說法是冒菜的最初起源于漢末三國時期，在西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和……五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調夫五味講的就是中藥調味方式。

在東漢末年由于連年征戰(zhàn)軍隊中出現了各種疾病，士兵沒有食欲；軍醫(yī)為防止疾病在軍隊中蔓延且起到很好的效果命伙夫就經常在飯菜中加入一些中藥即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的；因這此用藥大部分都有調味用后城做鹵料。后來經過伙夫的改良將各種蔬菜進行燙，發(fā)現味道比之前味道更好、更受到軍中將士喜愛。便將此法在軍中廣為傳播，因軍隊中量比較大，多以香料熬湯燙食之古名曰“冒菜”。后來伙夫年邁離開軍隊，便將此法帶入民間以經營“冒菜館”為生，生意異?；鸨Ｓ纱嗣安诉M入空前的繁榮昌盛時期。

總之，不管各種說法冒菜的起源都和四川這個美食聚集地息息相關的，冒菜起源于四川是肯定的。冒菜經過多種改良有當初的一種鹵味型冒菜轉變?yōu)楦唷⒏m合各地人群喜愛的口味如：火鍋型冒菜、清湯冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鮮冒菜以及傳統(tǒng)的鹵味型冒菜。

教你兩種冒菜的做法

那么冒菜應該怎么做？別急，下面就教你如何自制冒菜。

冒菜做法一

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜頭80克。

調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克。

1、 把準備煮的菜都清洗干凈，該切絲的切絲，該切片的切片。

2、把大蒜搗成蒜碎，待會混合到芝麻醬里。

3、 芝麻醬，豆腐乳，韭花醬，等你喜歡的調味醬混合。

4、 燒水煮菜，正兒八經的川味冒菜是用雞湯等來煮的的，我這沒條件，就白水煮了，味道是比那張復雜的要差一些，但平時常沒問題的。記得煮菜的順序，先放難熟的，比如土豆菜花。

5、把所有的菜都煮好，喜歡寬粉，土豆粉的，最后加入。

6、 把芝麻醬盛入碗底，用適量的煮菜湯化開，濃淡程度根據自己的口味了。

7、加入香油，鹽，味精等你喜歡的調味料，配上白米飯，ok。

冒菜做法二

主料：花菜250g 、木耳50g 、米涼糕100g 、平菇50g 、藕100g 、土豆200g、 萵筍200g。

輔料：油適量、 鹽適量 、郫縣豆瓣適量、 黑豆豉適量 、蒜適量 、老姜適量 、草果適量 、香果適量、 茴香適量 、桂皮適量 、白扣適量、 香葉適量 、三角適量、 胡椒末適量 、花椒末適量 、火鍋粉適量、 芝麻油適量、 花椒油適量 、味精適量 、二荊條適量 、小米椒適量 、香菜適量。

做法：

1、準備炒料：黑豆鼓先切細，蒜剁爛。

2、鍋中放油，炒先豆瓣。

3、再加入黑豆豉、蒜、老姜，繼續(xù)炒香。

4、加入小半鍋的高湯，或者清水，放入將有材料中香料的鹵料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開后，小火20分鐘。

5、木耳和火鍋粉提前泡軟。

6、各種菜料洗好、切小塊。

7、將菜放入熬好的湯底中。

8、視菜量，大火5—10分鐘，就可以了。

9、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段。

10、把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。

溫馨提示：

1、冒的菜，當然是可以隨喜好選。除了上述的菜品外，海帶、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黃瓜、金針菇等等等；

2、湯底可不是一次性的，可多次使用，不過次數也不宜過多，三次左右是沒有問題的。

大家學會做冒菜了嗎？趕快動手做一做吧！