四季豆怎么引發中毒？

四季豆又名扁豆、蕓豆、刀豆、眉豆、架豆等，各地稱呼不同，是餐桌上常見蔬菜之一。新鮮的四季豆中含有兩種毒素，分別為皂甙（皂素）和血球凝集素。皂甙對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用；血球凝集素具有紅細胞凝集作用。

食用未煮熟的四季豆，易發生食物中毒。四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至數小時，一般不超過5小時，主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。

皂甙（皂素）和血球凝集素這兩種毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上10-30分鐘，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。

食藥監部門提醒，學校、托幼機構、集體食堂和集體用餐配送單位等應避免購買四季豆，因其加工量大，不易徹底煮熟煮透，易引發食物中毒；在外就餐時消費者若發現四季豆外觀仍呈鮮綠色、吃起來有豆腥味等，應避免食用；若在食用了四季豆后，出現疑似中毒癥狀，請及時到正規醫療機構就診。