燒烤腸的制作工藝

生活節奏越來越快，高質量的快餐食品越來越受到消費者青睞。燒烤腸作為既方便又美味的休閑食品，受到消費者歡迎。

一、工藝流程

原料肉→修割→絞碎→腌制→斬拌滾揉→灌制→蒸煮→冷卻→包裝→冷藏儲存

二、配方（單位：kg）

豬瘦肉30、雞胸肉45、豬背脂25、食鹽3.5、砂糖2.2、復合磷酸鹽0.4、異VC鈉0.08、亞硝酸鈉0.006、味精0.5、蛋白2.0、變性淀粉20、卡拉膠0.5、紅曲紅色素液0.2、豬肉香精0.4、蒜粉香精0.05、白胡椒粉0.22、小茴香粉0.3、花椒粉0.2、冰水66。

三、加工工藝

1、豬瘦肉用8毫米孔板絞成肉粒，要求顆粒整齊均勻。雞胸肉和脂肪用3-5毫米孔板絞碎，要求形狀整齊飽滿。

2、1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻，與豬瘦肉餡攪拌在一起。4度左右環境腌制12小時，腌至肉粒呈玫瑰紅色。

3、將雞胸肉置入斬拌機內，依次加入磷酸鹽、食鹽、異VC鈉、砂糖、味精、20kg冰水，斬拌機轉速2800轉/分鐘以上，斬拌5分鐘，使肉餡細膩粘稠，測餡溫不宜高于8度。

4、加入腌制好的豬肉、蛋白和豬背脂、20kg冰水，斬拌5分鐘，使肉餡細膩均勻，有光潔表面。投入剩余輔料和冰水，斬拌5分鐘，香精香料最后添加，保證產品香氣最大限度保存。最終餡溫不超過8度。

5、用折徑30-40毫米的塑料收縮腸衣灌制，重量約80-100克/根。

6、蒸煮。采用蒸汽，溫度88度，中心溫度78度，時間40分鐘。

7、產品移至預冷庫中，中心溫度降至15度以下后包裝。

8、恒溫庫（0-4度）中儲藏產品，檢測銷售。銷售柜臺設有燒烤機，將燒烤腸剝皮，用扁鏟將腸劃出刀花，于燒烤機上煎熱，撒上調味香料，直接食用或配以蔬菜，夾在面包或熱餅中食用。

9、調味香料有香辣味、孜然味、五香味、原肉味等多種風味，天博香精擁有多種風味供用戶選擇。

四、風味特征

燒烤腸主要用于在燒烤機上加熱后食用，風味突出五香味和燒烤味，冷食情況并不多見，因此調味時應注重香精選擇。茴香粉和花椒粉在加熱后會烘托燒烤風味，后期的沾撒香料，又賦予燒烤腸更自然的原色風味。

燒烤腸采用斬拌工藝，使產品在煎炸過程中腸體受熱均勻而整體膨脹，產品鮮嫩脆口。豬肉粒采用的腌制方法使產品有肉感，廠家可自由決定產品形態，不必拘泥于一種斷面結構。