什么是豆瓣醬

豆瓣醬最主要的原料是蠶豆、辣椒和鹽，味鮮稍辣，屬于口味很重的醬料。制作時首先將蠶豆去殼，使之成瓣粒。沸水燙浸一兩分鐘，隨即撈起過冷河，瀝去水分、拌入面粉制成豆瓣醬曲，最后待其發(fā)酵。由此發(fā)酵而成的就是甜味豆瓣醬，再混入用牛角椒腌制的辣椒醬，拌入米酒攪拌，這道甜辣相間的調(diào)味佳品就完成了。

據(jù)史料記載，相傳明末清初，一移民在入蜀途中，其賴以充饑之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄，遂置于田埂晾干就以鮮辣椒拌和而食，竟鮮美無比，余味悠長，其后竟以此為生，這大概為郫縣豆瓣之最初起源。后人承傳此道，于郫縣開設作坊取本地區(qū)原料與清水，以此法大量生產(chǎn)豆瓣，漸成氣候，“郫縣豆瓣”亦始得名。

時至今日，豆瓣醬已逾三百年歷史，隨著生產(chǎn)條件的改善和工藝水平的提高，發(fā)霉豆瓣已發(fā)展為人人稱贊的“川菜之魂”。豆瓣醬多用于燒、燜、熘、蒸、涮鍋、水煮等烹調(diào)方法，“麻婆豆腐”這道經(jīng)典的川菜就是豆瓣醬的“杰作”，清淡的豆腐在紅艷的醬汁中蕩漾出熱辣的風味。此外豆瓣醬是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮。

使用時，凈鍋內(nèi)倒入油，下適量豆瓣醬，炒干并出現(xiàn)較淺的紅油后倒入水，加入白糖、紹酒、醬油等調(diào)味品，制成不同口味的調(diào)味汁。可用于魚香肉絲、水煮肉片等。

豆瓣醬含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，增進食欲，益氣健脾。但含鹽量較高，因此調(diào)味時要適當減少鹽量。