豆瓣醬的制作方法和流程

豆瓣醬是我們日常廚房炒菜經常用到的佐料之一，豆瓣醬主要是用的黃豆還有蠶豆等兩大豆類原料，一般人群都適合食用，但是對于患有高血壓疾病還有腎部疾病的患者還是要減少食用。

豆瓣醬還有很大的藥理作用和食療作用，那么豆瓣醬的制作方法是什么呢，下面給大家介紹下豆瓣醬的制作方法和流程。

先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺。

將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。

在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月后成為成熟辣椒醬。

香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶內2—3公分，然后排氣加蓋旋緊。

豆瓣醬的食用用途是很廣的，豆瓣醬可以做醬炒土豆絲，做麻辣豆腐也可以用豆瓣醬作輔料，還能做豆瓣醬蒸雞翅等很多美味佳肴。豆瓣醬的制作方法是什么上述也都有了詳細的制作方法，如果購買市場上的豆瓣醬，一定要選擇氣味醇厚的好的豆瓣醬購買食用。