臘驢肉的制作

2017-09-26 10:53:13

一、配料標(biāo)準(zhǔn)

1、主料：生驢肉15公斤。

2、輔料：食鹽450克，砂仁5克，肉蔻10克，草蔻5克，陳皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，蓽拔5克，廣木香10克，白芷20克，山桂20克，草果5克，良姜10克，桂皮10克，大茴香10克，五味子10克，將以上16種香料（中藥）混合，按每15公斤肉需用配方中藥50克（即1付），分裝于5個(gè)白紗布袋內(nèi)，可以煮肉5次。

二、加工方法

1、原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮驢肉，按肉的部位，沿肉縫分別切成1～2公斤重的肉塊。然后放在缸中用清水浸泡12小時(shí)左右，排出肉內(nèi)污血，再用清水沖洗干凈。

2、預(yù)煮：把浸泡洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)水煮，放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克，食鹽200～300克，加水略過(guò)于肉面。迅速加溫，旺火煮沸。從煮沸時(shí)計(jì)，老驢肉煮3～4小時(shí)，小驢肉1小時(shí)左右，達(dá)到八成熟為止。中間每隔半小時(shí)左右，用鐵叉翻動(dòng)一次，并不斷撇去浮油。煮好后用鐵叉撈出，用馬蓮根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盤(pán)內(nèi)晾涼。

3、燜煮：用帶耳砂鍋，其中有兩層砂蓖。裝鍋時(shí)先放底蓖，將中藥紗布袋放入底蓖中間，周?chē)派现蠛玫捏H肉塊，肉厚難熟的肉塊放在下層，肉嫩易熟的擺在上層。倒入老湯（燜煮過(guò)驢肉的湯汁），加水添滿(mǎn)鍋，并將預(yù)煮時(shí)剩余的食鹽放入，然后放上層砂蓖，壓上小青石塊。加熱煮沸以后，壓火燜煮，每隔20分鐘加湯一次，不時(shí)地撇去湯面上的浮沫、浮油。燜煮時(shí)間，隨季節(jié)氣溫和肉的老嫩而定，一般為4～5小時(shí)。燜煮成熟后，在夏季稍放一會(huì)，熱湯撈出；冬季要冷湯撈出，并可帶少量湯汁。成品率約為55%～60%。

三、產(chǎn)品特點(diǎn)

肉色紅潤(rùn)，鮮艷發(fā)亮，肥肉不膩，瘦肉不柴，香辣可口。