隔夜菜致癌不能吃？教你儲存隔夜菜的5個技巧

相信很多人都聽說過隔夜菜吃了容易致癌的說法吧！比如蔬菜放隔離，菜中的亞硝酸鹽含量會成N倍的增長，導致隔夜菜變成了“有毒”的菜，吃下去會致癌。那么，隔夜菜真的有那么可怕，完全不能吃嗎？

隔夜菜致癌？不能吃？

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一種化合物，大多都硝酸鹽轉化而成，很多人以為隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而這個東西其實本身就是存在于各種食物之中的，包括新鮮的蔬菜。

蔬菜在種植的時候會使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在這個過程中會產生硝酸鹽，而植物體內有一種還原酶，它會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。一旦蔬菜等植物被割下以后，由于還原酶釋放出來，將一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此蔬菜哪怕不烹飪，只要割下來就會逐漸產生亞硝酸鹽。

另外，有一些細菌同樣會起到還原酶將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的作用，但在食物的烹飪過程中，無論是還原酶或是細菌都會被高溫殺死，那么熟食為什么還是會產生亞硝酸鹽呢？因為食物在放置一段時間后，細菌入侵，將食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽有一定的防腐功能，也是一種合理的食品添加劑，是國家食品藥品監督管理局批準在合理的劑量內用于食品防腐的產品，只要在國家允許的范圍內，它都是會被我們的身體代謝出去的。

隔夜菜中的亞硝酸鹽到底含量是否超標呢？

先看一個實驗，這是在2014年，國家食品藥品監督管理局聯合多家單位，對隔夜菜中亞硝酸鹽的含量進行了一個實驗檢測。直接說實驗結果：經過加工烹飪的熟食，在30度以上的環境中放置48個小時，亞硝酸鹽的含量會上升，但數值都低于國家標準，在安全的范圍內；而如果將食物放置在冰箱中冷藏保存，則亞硝酸鹽的含量增長幅度很小。熟的蔬菜類食品中亞硝酸鹽含量低于20mg/kg，而肉類熟食中的亞硝酸鹽含量則少于30mg/kg，都符合國家標準。

這個實驗也說明了一個問題：做熟的菜，一定要放到冰箱冷藏保存。

不同的保存方式，食物產生的亞硝酸鹽含量差異這么大，主要是因為細菌的緣故。冷藏且密封的情況下，細菌更難入侵，所以將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的量會比室溫保存的情況下少很多。

因此，結論就是：不要過于擔心食物中的亞硝酸鹽的問題，只要儲存得當，盡早食用，隔夜菜不用擔心會中毒。

隔夜菜儲存技巧

那么隔夜菜應該怎么存儲才安全健康呢？別急，下面就教大家幾個存儲隔夜菜的技巧。

1、低溫保存 

放在4度冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

2、不要翻動

 吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動很久后再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調后不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。

3、減少保存時間

 因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要盡快解決掉。

4、剩飯菜最好放在玻璃容器內

隔夜食物并不等于洪水猛獸，只要不是放置時間過長、食用頻率不過多，就無需談之色變。食物的硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害是微乎其微的。

當然，為盡量減少有害物對機體的影響，剩余的熟食存入冰箱保鮮時最好選用玻璃或瓷器皿密封分類存放。冰箱內的食物再次食用時，要徹底高溫加熱。生鮮肉類最好即買即食，如果不能一次用完，最好放在冰箱中冷凍，這是保存生鮮肉類最好的途徑。

需要說明的是，上面所提到的剩菜不包括熟的河鮮、海鮮和涼拌菜。熟的河鮮、海鮮存放時間長了，易產生蛋白質降解物，會損傷肝腎功能，甚至產生毒素。而涼拌菜因為受到的污染比較多，即使冷藏也很容易變質。

5、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。

提醒：海鮮最好不要隔夜，因為螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。