專家:炒菜“過火”不健康

日前有報道稱，做飯一小時廚房里產生的油煙相當于抽兩包煙對人體的危害。這一說法讓不少喜歡親手烹調美食的人對廚房望而生畏。專家指出，少煎炒，多蒸煮，就能把油煙對肺部的傷害降到最低。

有些人炒菜時喜歡“過火”，即掂一掂大勺，火就冒了上來。不過專家指出，炒“過火”菜看起來很美，但吃起來不健康，而且油煙更大。而廚房油煙早已被醫學界認為是導致肺癌發病率上升的關鍵因素之一。在北京，肺癌的發病率、死亡率在全部惡性腫瘤中高居首位，而且呈不斷攀升趨勢。而且，女性肺癌發病人數也在上升。這除了和女煙民比例上升有關外，廚房也是導致女性肺癌患者人數增多的重要因素。

飯不能不吃，菜也依然要做，那么該如何減少廚房油煙對人的危害呢？要想做菜更健康，基本原則是提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜時，“過火”菜是最不可取的。因為“過火”時油的溫度會超過300度，這時極易產生致癌物苯并芘，致癌物微粒還會附著在菜和煙機上，危害人體健康。

除了“過火”菜外，炒菜時如果不注意油溫，也會產生過多油煙，危害人體健康。很多人在做菜時還習慣等到油冒煙了，才覺得油熱了，才開始放菜。這種老習慣是過時的舊觀念，是非常害人的。要知道，現在人們炒菜用的油和從前的不同，同樣看起來是冒煙了，但現在的油冒煙時的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬不能再等油冒煙了才開始炒菜。

那么，該如何判斷油的溫度，適時放菜呢？推薦兩種方法：一是扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了；如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高了。第二種方法是把手放在鍋上方40厘米左右，如果明顯感覺到熱，就說明溫度適合炒菜了。當然，這種方法判斷溫度也和油量有關，油放得越多感覺到的溫度就越高。