紅葡萄酒配菜的技巧

紅葡萄酒的味道特征：香氣、酸度、單寧、酒體、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香氣外，其他特征在口腔內都有明顯的反應，特別是單寧，它是紅葡萄酒中的骨架和靈魂，但它遇上油膩和魚肉蛋白會產生銹金屬的味道，令口腔很不自然，還有，濃烈的單寧遇上突出的咸味會產生苦感，大家有興趣可以用濃一些的紅酒配西班牙的火腿，就能體會到，另外，單寧遇上酸的味道，口感會變粗，酒體變輕，及可能帶出苦味。所以，如何解決單寧的副作用，是解決紅葡萄酒配菜的關鍵所在。

單寧在非魚肉蛋白中會變得柔和，蛋白質含量越高越好，當肉的纖維較長、較韌時，需要咀嚼的時間越長，同時肉蛋白在口腔的停留量會越多，單寧越覺得柔和，所以我們喝紅酒配牛肉、豬肉、羊肉等，會覺得酒的單寧不怎樣刺口，而肉的纖維也不粗韌，就是這個道理。如果與調味料、烹飪方法帶來的味道也配合，如煎、烤、燉、燜等濃味做法，就更覺得天衣無縫。

由于大多數的紅酒都是干性的 （殘留的糖分很少），與甜的食材相遇會產生酸味，破壞了原來甜食的口感，所以紅酒不好用于配甜食。

在所有葡萄酒類型中，除加烈酒外，紅葡萄酒是質感最重的，當然，一些濃郁的白葡萄酒的質感也不輕，但由于缺少單寧，還是稍遜，以單寧為主要的指標可基本判斷紅酒的質感輕重程度。

與食物本身質感的配合，是酒體的質感，不是香氣，不是顏色，傳統上，家畜的肉用西式烹飪處理，都能配厚重的紅酒。但在一些特別的條件下，清淡爽口的紅酒冰鎮后也用來配海產和白肉，如雞肉，而桃紅酒，更是一絕。這時，烹飪方法也會用清淡的手法，不會用濃烈的配料和湯汁。