用不同的油炒菜技巧不同

油一般分為：植物油；動物油；礦物油；精油（香精油）。

家庭常用的植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油，香油，葵花籽油等，不同的油炒不同的菜有各自的香味，炒菜時有些油溫不宜升得太高……

目前家庭食用植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油，香油，葵花籽油等很多種類。要識別各種油，就要了解各類油的特征。

菜籽油：稍帶綠色，口嘗香中帶點辣味，油沫發黃。

花生油：油顏色淡黃，細聞有花生味，油沫微呈白色。

豆油：油色深黃，豆腥味較大，口嘗有澀味，油沫發白。

棉籽油：油色暗黃，口嘗沒有味，油沫發黃。

香油：棕紅色，聞、嘗都有濃濃的香味。

葵花籽油：色澤清亮透明，芳香可口。

花生油是高溫烹調油：

高級花生油是較高檔的烹調油，含有獨特的花生氣味和風格。

花生油的脂肪酸組成比較獨特，所以在冬季或冰箱冷藏中一般呈半固體混濁狀態。它的渾濁點為5℃，比一般的植物油要高。

花生容易污染黃曲霉，黃曲霉所產生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。

消費者在購買時一定要到正規商店和超市，挑選有品牌保證的高級花生油。花生油富含單不飽和脂肪酸和維生素E，熱穩定性比色拉油還要好，因此是品質優良的高溫烹調油。

動物油、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含量很低。心臟病人舍棄動物性飽和油后，可從植物油中攝取植物性飽和油。

橄欖油、玉米油、菜籽油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，橄欖油、玉米油可作這種脂肪酸的重要來源。

葵花油、大豆油、粟米油等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多。三種脂肪酸中，以多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一。