話說炸醬面

面條作為大眾喜愛的食品，其歷史由來已久。據(jù)說在1900多年前的東漢時期，就已經(jīng)出現(xiàn)，以后陸續(xù)形成了面杖搟、手抻、刀削、機器軋制等多種多樣的制作方法。舊時，旅館飯店門外都要掛一把撈面條的笊籬，下系紅布條，作為招徠客人的幌子。據(jù)說，這是因為當初飯館里只備面條，圖的是客人入店用餐方便、實惠。

面條不僅歷史悠久，而且分布的區(qū)域甚廣，又因地區(qū)的不同而形成了若干頗具地方特色的系列。如京津一帶的打鹵面、山西的刀削面、陜西的稍子面、蘭州的牛肉拉面、湖北的熱干面、四川的擔擔面、江南一帶的陽春面等等。

在諸多的面條品種中，炸醬面分布的地域最為廣闊。北方和中原一帶就不用說了，就連廣東、福建這些口味較為獨特的地區(qū)，也十分熱情地接納了炸醬面。有人說，炸醬面雖然不屬于任何一個菜系，卻可以稱之為中國的國粹，對于這種說法，我想有許多人是點頭稱許的。

其實，又何止在中國，炸醬面即使在世界范圍內(nèi)，也頗有聲譽。在普通外國人看來，炸醬面就是中國料理的精神代表，這就像我們認準了壽司就是日本料理一樣。在世界各地大大小小的中餐館里，老外們不用看菜單就會點的飯菜，首先就是炸醬面，還有番茄炒飯、麻婆豆腐之類的飯菜。這些飯菜的特點之一，就是菜與飯或面可以高度摻合在一起符合西方飲食的簡單精神，所以被西方人所認同。

老北京的炸醬面有百吃不厭的美譽。多少年來北京人對炸醬面為什么吃不膩？原因之一是老北京炸醬面的炸醬非常講究，二是隨著一年四季的變化，那拌面的“面碼兒”幾乎可以不重樣。北京人做炸醬面十分講究，醬一定要用干黃醬和甜面醬，豬肉則是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。

肥肉先入鍋，煸之出油，稍后放瘦肉丁兒、蔥、姜末煸炒。待鍋內(nèi)發(fā)出肉、蔥、姜的香味時，再把調(diào)稀的醬倒入鍋內(nèi)。用大火燒至鍋內(nèi)醬面兒大小氣泡兒均勻的時候，逐漸將爐火調(diào)到小火。炸醬過程中，鐵鏟子在鍋內(nèi)自始至終要緊貼鍋底順時轉(zhuǎn)動，醬絕對不能巴鍋底，炸至醬面兒發(fā)泡時停火，大約需要十五分鐘左右即可。制作炸醬要點是：小火糗、醬面泡，油是一點兒不能少。只要親自操作兩三次，基本就可以掌握要領(lǐng)。