最愛稀飯酸咸菜

內地人大多分不清廣州人與潮汕人，一概稱為“老廣”，從前不客氣的說法，叫“南蠻子”，其實廣州人與潮汕人在生活和思維方式上大異其趣。

以廣州為中心的珠江三角洲一帶的人，早餐喜歡到茶樓、酒店吃早茶，所謂“一盅兩件”，加一張報紙，可以消磨大半天。潮汕人以經商、打魚為生計，早晨大多都很匆忙，不愿耽誤寶貴時間，因此以白粥就咸菜為主，時間一長，這清淡相宜、干稀適中的搭配，便成了潮汕人一日三餐都不肯舍棄的飲食習慣了。

北方人主食習慣吃干的面食，稀飯是用來“溜縫”的。他們初到潮汕，看潮人三餐食粥，可能會誤認為是窮困或吝嗇。但到街上看飯店里的蛇粥、魚片粥貴至十元以上，又大惑不解，以為怪事。

潮汕歷史上確曾有過以番薯、野菜粥度日的時代，清人甚至流傳下一首吃粥詩：

煮飯不如煮粥強，好同兒女細商量；

一升可做三升用，兩日堪為六日糧。

有客只須添水火，無錢不必做羹湯；

莫嫌淡泊少滋味，淡泊之中滋味長。

過去吃粥，能救窮人命。現在吃粥，多半是從營養學角度選擇的。潮汕的粥，有別于北方的稀飯，飯水分離；更不同于上海的泡飯，用剩干飯加水，米硬水清；潮汕是把粉碎的大米煮爛，達到水米交融的境界。這是中國古代吃糜的遺存。不僅吃水米膠著的飯糜，還吃用鐵杵砸爛的肉糜（肉丸）。這是人類最易吸收、營養保持最好的飲食方法。所以陸放翁曾贊美說：“只將食粥致神仙。”

吃粥，淡而無味，必配潮菜各類小菜才相得益彰。其中，橄欖菜、貢菜、咸魚干、咸蘿卜、酸菜、醉螺螄（海中小貝殼動物），都是頗具潮汕特色的佐餐小菜。

東北的酸菜是用大白菜腌漬、低溫慢發酵而成；西南的酸菜是小棵細菜鹽漬致酸而成；潮州酸咸菜是專門的一種小包菜，常溫下發酵，微酸而甜脆，吃慣了，離不了。所以潮汕很多人出差到外地，都要帶上幾包。在酒席宴菜之后，口膩必煩，一碗家鄉粥，幾口酸咸菜，油膩頓解，加上一杯潮汕工夫茶，通體舒泰。其妙處，非個中人不能體會也。