蒸饅頭用酵母發面解毒護肝

傳統發面破壞了飲食營養

發面看似簡單，其實也是有學問的，方法對了全家受益，方法要是錯了，可能不知不覺就會傷害到家人。那怎樣發面更好，我們還是先從傳統的發面方式說起把。

傳統的發面方式是用老面發面，即上次做了面團后，取下一小塊放在干燥處保存，下次發面的時候，就把老面化開放進面團里，以此發酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空氣中的酵母菌，此外還含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等。

由于老面中的酵母菌含量很少，質量也不佳，因此一般用老面發面需要四五個小時以上，冬天甚至要一到兩天才行，時間很難掌握，稍微不注意，面團就酸了。

因此，才有了加入堿或小蘇打“中和”的程序。在面團里加堿或小蘇打雖然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、饅頭等味道不好，顏色發黃，吃起來有一股咸堿味，更重要的是，堿會嚴重破壞面粉中的B族維生素。

也就是說，用老方法發面，再用堿或小蘇打中和，不僅費勁、效果差，還會損害面粉中原有的營養。

酵母發面 解毒護肝

傳統方法有缺陷，很多人就改用酵母發面，但用的同時不免嘀咕：買來的酵母是什么東西？其中有沒有化學合成的物質？吃了會不會對身體不利呢？

其實，酵母是一種天然的、有營養的生物體，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上稱酵母為“取之不盡的營養源”。日常常見的酵母分為鮮酵母和干酵母兩種。

由于酵母的純度較高，不像老面夾雜有大量的乳酸菌等，所以沒有微生物產酸的過程，用它發面，面團發起后不會變酸，也無需用堿中和，避免了因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用，也能避免面粉中的B族維生素遭到破壞。