煮花生更安全營養

首先，要將外觀呈黃綠色的花生剔除，然后用流動水浸泡、漂洗，再用干凈水煮熟，濾去水而食之。黃曲霉菌毒素有水溶性，經過漂洗、水煮，花生所污染的黃曲霉菌毒素基本上溶到水里去了，吃煮熟的花生就較為安全，且易于消化吸收。有人說，水煮花生不香不脆，用油炸行否？

經過實驗，黃曲霉菌毒素即使加溫到200℃，也不能將其破壞，而且經過高溫油炸，花生中的蛋白質、脂肪會變成雜環胺、多環胺等芳香類物質，增加其致癌性。因此，常食油炸花生，不宜提倡。

煮花生中能預防疾病發生的化學物質含量比鮮花生、曬干花生和烘烤花生多出4倍以上?；ㄉ泻械闹参锘瘜W物質有很強的抗氧化特性，它能夠預防細胞退行性疾病傷害，其中包括癌癥、糖尿病和心血管疾病等。

研究人員對水煮花生、鮮花生、曬干花生和烤花生中的食物化學物質進行分析后發現，煮花生的含量最高。

研究人員解釋，這些防病物質并不是營養素，但是它們又對人類健康有好處。為了保持它們的作用，食物處理過程就非常重要。水和熱量穿透花生時會在特定點釋放出有益化學物質。而對花生的過度烹調，比如炸、烤等，會破壞這些有益的成分。