買好醬油不只看氨基酸態氮

氨基酸態氮是衡量醬油質量優劣的重要理化指標，也是消費者選購醬油的一個主要參考指標。氨基酸態氮含量越高，代表醬油質量越好，但挑選醬油只看氨基酸態氮就夠了嗎？

高鹽稀發酵略好于低鹽固態發酵醬油

首先，就醬油的釀造工藝，記者調查發現無外乎為兩種——低鹽固態發酵和高鹽稀發酵。不同工藝釀造出來的醬油是否會有優劣差別？這兩種都是目前較為主流的醬油發酵工藝，其中，低鹽固態發酵是更為傳統的一種工藝，于上世紀60年代在我國發展起來。

“在當時物質供應緊缺的條件下，低鹽固態發酵可通過增加發酵溫度，加速醬油的生產，提高產量，后來就發展成我國特有的一種醬油生產工藝。”低鹽固態發酵和高鹽稀發酵的主要區別一在于原料，二在于生產工藝。

“低鹽固態發酵醬油的原料多為豆粕（脫脂大豆）、麩皮和小麥。高鹽稀發酵一般就用大豆和面粉作為原料。生產工藝的差異主要是發酵過程中加水量和發酵溫度的差異。低鹽固態發酵和高鹽稀發酵都需要在醬胚中加鹽水，但前者所加鹽水的比例相對小一點；低鹽固態發酵溫度一般高于高鹽稀發酵溫度。”

其實這兩種工藝很難以孰優孰劣來簡單衡量，“一般來說，高鹽稀發酵的醬油品質會好一點，但低鹽固態發酵工藝也有其優點，第一，它的生產成本低，在使用相同設備的情況下，它的產量會比高鹽稀發酵多一倍。

發酵周期上，低鹽固態基本就在一個月左右，高鹽稀發酵最短也要30天，最長可能到一年。但從發展趨勢來看，應該說高鹽稀發酵的前景更好。

超高氨基酸態氮可能系添加

作為衡量醬油的一個重要理化指標，氨基酸態氮含量的高低往往決定了醬油品質的高低。我們說一瓶醬油鮮不鮮，有沒有香味，根本上取決于氨基酸態氮的含量。

以氨基酸態氮含量來看，低鹽固態發酵和高鹽稀發酵沒有本質上的差異，“因為它們的機理都是利用大豆蛋白分解成氨基酸這樣一個過程。但生產工藝不同所引起的發酵溫度的差別，可能會使氨基酸的種類有所區別，進而影響醬油香氣成分的產生。

一般情況下，高鹽稀發酵的醬油，酯香氣比較濃郁。酯類主要由醇和酸合成，簡單而言，我們聞到的肉香和水果的香味基本上都是由酯香氣引起的，而低鹽固態發酵醬油由于發酵溫度比較高，所以相對來說，醬香氣會更濃郁一點。”