番茄汁的生產(chǎn)工藝

一、工藝流程。原料選擇：預(yù)處理→榨汁→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

二、操作要點(diǎn)

1、原料選擇。選用成熟、無損傷、新鮮的番茄，無病蟲害及腐爛變質(zhì)。

2、預(yù)處理。將番茄洗凈，去蒂柄、修去斑點(diǎn)及青綠部分，用去籽機(jī)將番茄破碎脫籽后，立即用加熱器將番茄迅速加熱至85℃以上。

3、榨汁。用打漿機(jī)或螺旋式榨汁機(jī)榨汁，漿汁中要求無碎籽皮、黑點(diǎn)及雜質(zhì)等，控制出汁率80%左右。

4、調(diào)配。番茄原汁進(jìn)入調(diào)配缸，添加0.5%-1%的食鹽（食鹽要配成溶液過濾后加入）。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖，少數(shù)國家允許在番茄原汁中添加蔗糖，允許最大加糖量為1%。

5、脫氣、均質(zhì)。脫氣真空度要求0.05兆帕，3-5分鐘。均質(zhì)溫度要求70℃以上，壓力要求18兆帕以上。

6、灌裝、封口。將汁液加熱到85℃以上灌裝，封口時中心溫度不得低于80℃。

7、殺菌、冷卻。殺菌公式為3'-18'-3'/100℃，殺菌后冷卻至40℃以下。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。紅色或橙紅色，汁液混濁均勻，不得有水析出及結(jié)塊現(xiàn)象，同一罐內(nèi)汁液色澤應(yīng)一致，有新鮮番茄的香味和氣味、無異味。

四、番茄汁的沉淀問題。番茄汁中有四種沉淀現(xiàn)象：

1、主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，風(fēng)味通常是正常的。

2、罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放5-7日后，發(fā)現(xiàn)許多灰白色沉淀，其形成過程先在番茄汁中出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)3周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸。

3、在生產(chǎn)后經(jīng)過1-2個月，甚至更長一段時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物。

4、番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。