猴頭菇脯加工技術

猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。

（1）選擇菌傘較小的品種，菇體飽滿、八九成熟、色澤正常、無異味、無損傷、無病蟲害的有機猴頭菇作有機猴頭菇脯的原料。選好的原料立即投入0.03%的亞硫酸鈉溶液中，用不銹鋼刀除去菇傘下部的變褐部分，使長短一致，大小均勻。

（2）修整好的有機猴頭菇投入沸水中，加熱煮沸1～3min，撈出立即放入冷水中冷卻，撈起瀝干。再浸入預先配制的100∶5的石灰水中，菇與水的比例為1∶1.5，浸漬12h后撈起，用清水漂洗48h，以灰汁漂凈為止。

（3）按白砂糖和葡萄糖1∶1比例，加適量水煮沸溶解，配成50%的糖液，并加入0.5%的檸檬酸和0.05%的苯甲酸鈉防腐劑（以糖液重量百分比計），用4層紗布過濾備用，將漂洗后的猴頭菇瀝干，放入冷糖液中浸漬24h后，加白砂糖適量，繼續浸漬24h，菇與糖液的比例為1∶2。

（4）將冷浸糖后的有機猴頭菇及糖液一起倒入鍋內加熱煮沸，并適量加入白砂糖，保持文火煮沸。最后測定糖度達55%時，便可起鍋。

（5）分別配制1%、5%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液。

（6）將成型的猴頭菇放入干凈的清水中回漂。

（7）將脫澀后的猴頭菇撈起，放入烘箱內用50～60℃的溫度烘干，將干燥后的猴頭菇整理成外觀一致，裝入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，封口保存。