猴頭菇蜜餞的加工

選料和處理。選形態正常，色澤潔白或微黃，無霉變，無斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。菌絲不超過0.8厘米，直徑不大于5厘米為最佳。收后切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質，立即浸入2%食鹽水中，要盡快加工。

熱燙。在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭放入煮沸5～6分鐘，撈起，迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分，使菇體均勻，并剔除碎片及破損嚴重的菇體。

藥液浸制。配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇體，浸制6～8小時，撈起用清水漂洗干凈。

腌制。按菇體輕重，加入40%的白糖進行腌制。24小時后，濾取糖液，加熱至沸，并調整糖液濃度達50%，趁熱倒入缸內，糖液淹沒菇體，繼續腌漬24小時。

加熱濃縮。菇體連同糖液倒入鍋中，加熱煮沸，并逐步加入糖及適量轉化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達60%以上時，然后將糖液同菇體倒入浸漬缸內，經浸泡后撈起瀝干糖液。

烘烤。經瀝凈糖液的菇體放入盤中，攤平，送入烘房，在60～65℃溫度中烘烤8～10小時。如菇體水分含量降至24%～26%時，取出烤盤，經回潮 16～24小時后進行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控制在55～60℃，約烘6～8小時，含水量降至17% ～19%，用手摸不粘手時即可出烘房，經回潮處理即可包裝。