吃燒烤時加些番茄醬能防癌

燒烤食品的特有風味，是煙熏火烤后賦予的優點，不過，燒烤食物的安全性也令人憂慮，主要是高溫烤制會產生致癌物雜環胺和苯并芘，尤其是其中的苯并芘，它是熏烤過程中產生的一系列多環芳烴化合物中危害最嚴重的一種物質。研究已證實，苯并芘是多環芳烴化合物中最重要的可使人或實驗動物發生突變、畸形或癌變的有害物。

熏烤食品中的苯并芘等多環芳烴類物質，來源主要有以下四個方面：

第一、熏烤所用的燃料木炭和煤中含有少量的苯并芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；

第二、烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產生熱聚合反應，形成苯并芘，附著于食物表面，這是烤制食物中苯并芘的主要來源；

第三、由于熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯并芘以及其他多環芳烴，比如熏魚，制作過程中其脂肪燃燒不完全，加上煙霧的污染，每千克成品中苯并芘含量高達67毫克；

第四、食物炭化時，脂肪因高溫裂解產生自由基，并相互結合（熱聚合）生成苯并芘，如燒焦的咖啡豆、熏紅腸甚至淀粉等，也含有不同程度的苯并芘。

苯并芘通過食物或飲水進入機體，在腸道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪組織可蓄積苯并芘，它對眼睛、皮膚有刺激作用，是致癌物和誘變劑，有胚胎毒性，是多環芳烴類中毒性最大的一種（其毒性超過黃曲霉毒素），而且也是所占比例較大的一種，約占全部環境中致癌多環芳烴類化合物的20%。

燒烤中的苯并芘如此可怕，是不是我們從此就要戒掉燒烤呢？當然不是！一方面，只要我們不把燒烤當成主流食物，淺嘗輒止，就不會對身體造成傷害，就像食品安全界常說的劑量即毒性。其次，如果我們在吃燒烤時，加一些番茄醬，就會把燒烤食物的危害降到最低。

這是因為，番茄醬中的番茄紅素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病學研究證明，番茄紅素對一些類型的癌癥有預防效果，如前列腺癌和消化道癌，體內、體外的癌細胞培養研究也支持這一結論。我國的科研工作者也對番茄紅素的抗癌作用進行了相關研究，通過動物實驗發現，番茄紅素具有抑制苯并芘誘發的腫瘤生長的作用，其作用可能與提高抗氧化酶活力、降低脂類氧化產物、減輕細胞DNA損傷有關。

其次，番茄醬中含有一定量的維生素C，可以阻礙某些致癌物的生成。例如可以導致胃癌的亞硝胺，是由亞硝酸鹽和胺類物質結合生成的，而維生素C的存在會阻斷二者的合成，從而減少致癌物的數量。

再次，烤肉時涂抹番茄醬可以降低烤肉時的溫度，在燒烤過程中，番茄醬會首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然升溫。

此外，番茄醬中還含有一定量的膳食纖維，這種營養素雖然不被人體消化吸收，但是能起到減緩致癌物的吸收速度和減少致癌物吸收量的作用，從而也能減輕燒烤食物對身體的危害。