料酒的用法

料酒的作用，料酒的用法：

調味是制作菜肴的重要一環，調料的類型很多，應根據需要來選擇，投入的多少和先后次序也直接影響菜的質量。同時還要根據人的味覺特點\調料在烹調中的理化變化，以及原料性質等客觀因素，正確的調味。

調味的目的是為了突出原料的優點，掩蓋缺點，增加鮮美的滋味，消除異味，對不同的原料調味時應區別對待。 料酒的作用就是對帶有腥膻氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產品，牛\羊肉及動物性原料的內臟等，通過加入料酒\糖及蔥姜蒜等調味品，突出原料的鮮味，解膻去膩，在加熱過程中發生脂化反應，產生誘人的香氣，刺激人們的食欲。

 調味一般分為三個階段：加熱前的調味\加熱中的調味\加熱后的調味。 原料加熱前的調味，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻氣味，方法是：原料先用鹽\料酒\醬油\蔥姜等拌漬一下再加熱。

 原料加熱中的調味，大部分菜肴的口味是在這時確定的，料酒一般在其他液體原料前加入，及烹鍋。 原料加熱后的調味，屬補充調味，適用于加熱前或加熱中調味不足的菜肴。一般用于湯菜類。

烹飪用酒統稱料酒，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。