小心味精容易中毒

2017-11-17 17:06:23

味精是我們烹飪的常用調味料，但你可知還是什么菜都能放味精的，有五種菜絕不能放味精。

一、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

二、放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

三、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

四、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

五、味精用咸不用甜

在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

味精的正確使用方法：

味精中含鈉，過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。

當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，甚至會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。WHO規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長應讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，最近有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

順便說一下，近年來市場上出現的雞精并不是從雞身上提取的，它是在味精基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體也是無毒無害的。

科學食用味精，在烹調中還應該做到以下幾點：

1、忌高溫使用

烹調菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發(fā)生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。

2、忌低溫使用

溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。

3、忌用于堿性食物

在堿性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

4、忌投放過量

過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。

小貼士：