皮蛋的營養價值高嗎？

2017-11-20 14:31:30

皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。

皮蛋營養與鴨蛋相近皮蛋的產生過程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來三四十天，再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無窮。經過技術改良，現在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個包泥，用塑料薄膜封嚴30-40天即為皮蛋。

在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現，這其實是經過皮蛋中蛋白質分解，在堿性物質的作用下產生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠色。

鴨蛋從新鮮變為皮蛋，所含水分有所減少，蛋白質、脂肪的變化不大。但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由于在皮蛋的制作過程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對于血壓高者是一個危險因素，應少吃為宜。

重金屬較多，兒童少吃對于皮蛋，中國人從來沒覺得它惡心，不過讓食用者擔心的倒是它的安全性問題。在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴重影響了皮蛋的營養價值，甚至涉及的是食物的安全性問題。因此，經過多方研究，制作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。