柿子為什么會澀柿子發澀怎么處理

2017-12-22 11:45:28 家庭醫生在線

民諺有“立秋核桃白露梨，寒露柿子紅了皮。”現在正是吃柿子的大好時節，營養專家表示，柿子營養價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿卜素、維生素C等營養物質。但是很多人吃柿子后，舌頭發澀。那么柿子發澀怎么處理？柿子為什么會澀？

柿子為什么會澀

柿子一般會有甜柿和澀柿兩種，甜柿無澀味，澀柿則有很重的澀味，需要經過加工處理才會甜美可口，我國所產的柿子一般為澀柿。柿子有澀味主要因為其含有單寧物質，一般對柿子脫澀主要就是把果實中的可溶性單寧指變為不可溶性單寧質，這樣就不容易接觸神經末端，我們所購買的已經脆柿是因為還沒有脫澀完全，所以澀味才會明顯，可以自己在家在給柿子再脫一次澀。

柿子發澀怎么處理

1、混果脫澀法

將澀柿與成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放置于密閉室內，在室溫下，經 5-7天即可脫澀。成熟果實釋放的乙烯等氣體能促進柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀。此法催熟的柿子具有芳香味，但果體稍軟。也可在塑料袋內裝入脫澀柿子，里面放1-2個蘋果，把口扎緊，2-3天即可脫澀。

2、溫水浸泡法

柿子含有大量的可溶性物質單寧質，單寧質有很強的收斂性，柿子經過浸泡，其中一部分糖分被分解掉，產生了二氧化碳和酒精，這種化學變化促使單寧變成不溶性物質，這種物質難以接觸到神經末梢，吃起來自然感覺不到澀味。

澀柿子可以用溫水浸泡，其水溫和浸泡時間視柿子成熟度而定。如果是青澀柿子（綠的），可用與體溫相當的溫水浸泡18小時；若果皮是黃色的，可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時。注意要通過定時換水等方式保證水溫恒定。這種方法脫澀的柿子不可久存。

3、石灰水脫澀

柿子在缸里長時間與空氣隔絕，無法進行正常呼吸，只有靠細胞內的呼吸作用，生成乙醇，乙醇氧化成乙醛，乙醛能使柿子中的單寧凝固，也就是說，單寧由溶解性變成不溶解性，因此吸水困難，咀嚼時不致破裂而迸出，所以慢慢就會脫澀。

用水將石灰調成石灰漿，等石灰漿熱度降低，倒在放滿柿子的缸內，再倒入清水，把缸內的柿子都研磨，三到四天后即可脫澀。