蛋殼顏色與營養高低無關如何挑選雞蛋？

2018-01-27 08:06:03 家庭醫生在線

在選購雞蛋時，有的人認為蛋殼顏色越深越好，這樣越有營養！特別是認為紅殼蛋比白殼蛋營養價值高，這是錯誤的。蛋殼顏色與雞蛋的營養其實是無關的。

蛋殼顏色與營養高低無關

雞蛋殼的顏色實際上是受基因控制的，這是自然界的物種長期進化過程中，所產生的個體遺傳結構的差異。雞蛋殼的顏色是受到母雞子宮內腺體分泌的棕色素影響，當色素沉積在蛋殼外面的釉質層，雞蛋殼就顏色偏深，呈現出紅色。蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質并無營養價值。分析表明，雞蛋的營養價值高低取決于雞的飲食營養結構。評價雞蛋的品質，主要是蛋白中蛋白質的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。

如何挑選雞蛋

1、耳聽鑒別

把雞蛋夾在兩指之間放在耳邊搖晃，鮮蛋音實，貼蛋殼，無晃動感，這是鮮蛋，用手捏幾個蛋互相輕輕相碰，如是劣質鮮蛋其蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲（孵化蛋）、空空聲（水花蛋），手握蛋搖動時是晃蕩聲。

2、水浮鑒別

把雞蛋浸在冷水里，如果它平躺在水里，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放了3～5天了；如果它筆直立在水中，可能存放了10來天了；如果它浮在水面上，這種蛋很有可能已變質了。

這兩種雞蛋絕對不能吃

1、散黃蛋

因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。

若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

2、臭雞蛋

由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。