山藥去皮發黑還能吃嗎 山藥去皮后怎么預防變黑

山藥營養價值高，但在給山藥去皮時，不少人發現山藥由白色變成黑色，這是什么回事？山藥去皮后變黑能吃嗎？

山藥的營養價值

作為高營養食品，山藥中含有大量淀粉及蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等。其中重要的營養成分薯蕷皂，是合成女性荷爾蒙的先驅物質，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收。

山藥除了富含豐富的蛋白質和碳水化合物之外，還有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸人體所需營養素。此外還有蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等營養成分，具有誘導產生干擾素、增強人體免疫功能的作用。

更值得一提的是，山藥對于女士們而言，更是一種天然的纖體美食。它含有足夠的纖維，食用后就會產生飽脹感，從而控制進食欲望。其次，山藥本身就是一種高營養、低熱量的食品，可以放心地多加食用而不會有發胖的后顧之憂。

山藥去皮發黑還能吃嗎

因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。切好的山藥變黑是由于發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什么問題，可以放心吃。

山藥去皮后怎么預防變黑

1、浸泡

山藥中的酶和酚類物質只有在接觸到氧氣時才會被氧化，因此，將去皮的山藥盡快放進清水、鹽水、醋水、酒水中浸泡，都能避免被氧化發黑。

2、加熱處理

山藥變黑需要一定量酶的參與，因此，將沒有去皮的山藥放進蒸鍋中蒸一會兒，使得山藥表層的酶失活，這樣處理過多山藥去皮之后就可直接接觸空氣，不會變黑。