煲湯途中可以加水嗎煲湯時要避免這三個誤區

2018-03-26 14:32:08 家庭醫生在線

水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，那煲湯途中可以加水嗎？煲湯有哪些常見誤區？

煲湯途中可以加水嗎

煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。

煲湯時中途不宜加水，這是因為原料與冷水共熱過程中，熱量是較均勻的、持續地向內傳遞，水分也較有規律地相互滲透。如中途加入冷水，湯汁溫度會突然下降，破壞了原先的均衡狀態。當水溫再度升高時，熱量向原料內部滲透，原料內可溶性物質向外滲出，將受到原料外面己凝固變性的蛋白質的阻隔。此外，制湯時常用豬骨，當與冷水供熱后，骨組織疏松，骨中的蛋白質、脂肪能逐漸釋出，突然降溫會使豬骨表面的空隙收縮，造成骨質緊密，骨髓內的蛋白質、脂肪不易釋出。所以，制湯時，中途不宜加冷水。

煲湯常見誤區

1、亂加“料”

不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材，但體質熱的人吃后可能會上火。因此，在煲湯時如果想要加中藥材，最好根據自己的體質來。

2、煲太久

有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。

3、加鹽太早

食鹽是熬湯不可缺少的調料，但食鹽應該在湯快出鍋時加，否則加鹽太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，還可能會使湯色發暗，影響外觀。