“假沸”的豆漿可能中毒？ 營養師道出真相

坊間流傳著不少喝豆漿不當也會中毒的消息，讓不少人心生顧忌。豆漿作為營養豐富又物美價廉的平民化飲品，怎么也會中毒呢？營養專家解釋：豆漿中毒或與“假沸現象”有關。

帶你認識豆漿的“假沸現象”

自己在家榨的豆漿，不僅口感好，而且無添加，健康營養。但是在煮豆漿的時候，很多人往往忽略豆漿的“假沸”，結果導致身體不適。

“假沸”究竟是什么？顧名思義，也就是假沸騰的現象。豆漿在煮到80攝氏度左右時，鍋邊會開始冒小泡，接近90攝氏度，豆漿冒泡越來越厲害，就好像平時煮東西看到沸騰的現象，讓不少人誤以為豆漿煮沸了而關火，但其實鍋內溫度并沒有達到100攝氏度。飲用這些沒有完全煮沸的豆漿，很有可能造成身體不適，甚至中毒。

中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主治醫生林秀紅

為什么“假沸”的豆漿容易中毒？

豆漿之所以會出現“假沸中毒”，其實是它含有的有害物質在“搗鬼”。中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主治醫生林秀紅指出：生豆漿中含有的胰蛋白酶抑制劑和凝集素是抗營養素，會減少人體對蛋白質的吸收。如果沒有完全滅活的話，會影響人體消化吸收，輕則引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者甚至會威脅到生命。“豆漿在加熱到80℃到90℃時所看到的假沸騰現象，其實正是這些抗營養素受熱膨脹而產生的大量泡沫。”

林秀紅建議，在煮豆漿時，最好把鍋蓋掀開，等到豆漿完全沸騰后，再多煮3~5分鐘，直到泡沫全部消失，胰蛋白酶抑制劑和凝集素完全失活，這時豆漿中的有害物質完全滅活，才可以飲用。

這些情況的豆漿都不建議喝

1、生豆漿

沒有完全沸騰的豆漿不可以喝，生豆漿同樣不可以飲用。生豆漿中含有的胰蛋白酶抑制劑和凝集素含量遠遠高于充分加熱時的含量，對人體造成傷害的幾率和程度大大增加。

2、煮焦的豆漿

豆漿雖然要求完全煮沸，但如果加熱過程中不小心煮焦了，一樣也不可以飲用。林秀紅表示：豆漿中含有豐富的植物蛋白，而蛋白質在高溫環境下容易生成一種雜環胺類的致癌物，會增加患癌的風險。

3、隔夜豆漿

豆漿中含有非常豐富的營養物質，同樣也很受細菌的青睞。林秀紅建議，一般豆漿煮完，應該在4個小時之內喝完，超過這個時間范圍，細菌較多。而過夜的豆漿，細菌繁殖得更加厲害。過夜的豆漿再飲用，非常容易引起腹瀉。

林秀紅提醒，豆漿含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，可以提高人體免疫力，增強心肌功能，預防多種心腦血管疾病。但豆漿在給人體提供營養價值的同時，也會因為蒸煮方式不當而帶來危害。其實不僅是豆漿，許多食物操作不當都會給身體帶來一定的影響，因此生活中對食物應該多些了解，擁有健康體格的同時，避免走入食物盲區。

[專家簡介]

林秀紅，主治醫師，國家注冊營養師，廣東省營養學會臨床營養專業委員會青年委員，中山大學碩士，現任職于中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科，擅長婦幼營養保健及糖尿病（包括妊娠期糖尿病）、高血壓、肥胖、血脂異常、高尿酸等多種內分泌疾病的營養干預。積極開展各類營養宣教，撰寫科普文章、接受媒體采訪及參與社區義診，多次在國內外大型會議展示科研成果。

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