雞蛋怎樣烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好？專家首推這兩種烹調(diào)方法

雞蛋的烹調(diào)方式多樣，從最簡(jiǎn)單的白水煮雞蛋、到蒸雞蛋、炒雞蛋、煎雞蛋、茶葉蛋等應(yīng)有盡有，雖說(shuō)不同的烹調(diào)方式豐富了雞蛋的口感，但也讓人不禁產(chǎn)生了疑惑，到底什么樣的烹調(diào)方式才能最大限度保留雞蛋的影響價(jià)值？為解答大家在雞蛋烹調(diào)方式方面的疑問，家庭醫(yī)生在線采訪了南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任史琳娜。

史琳娜教授

專家：這兩種烹調(diào)方式最有利于雞蛋消化吸收

雖說(shuō)雞蛋的烹調(diào)方式多種多樣，口味也各異，但如果從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的消化和吸收方面來(lái)看，史琳娜教授認(rèn)為，水煮和蒸是最有利于雞蛋消化吸收的烹調(diào)方式。

“就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮、蒸蛋為100%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃僅為30%~50%。由此看來(lái)，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法，幾乎能做到完全消化吸收雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”

至于很多人喜歡的茶葉蛋和油煎雞蛋，雖然吃起來(lái)更香，但在史琳娜教授看來(lái)卻是不利于營(yíng)養(yǎng)吸收和身體健康，不宜多吃，“茶葉中含有鞣酸成分，在燒煮時(shí)會(huì)滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合而形成沉淀，對(duì)胃有很強(qiáng)的刺激性，久而久之，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于人體健康。同時(shí)，雞蛋經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)受熱，其中的維生素E會(huì)被嚴(yán)重破壞，反之脂肪和膽固醇的氧化程度上升。科學(xué)研究表明，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險(xiǎn)，這也是建議大家不要多吃炒雞蛋和焗咸蛋黃的原因，其中焗咸蛋黃堪稱雞蛋烹調(diào)方式中最差的一種。”

雞蛋應(yīng)該煮多熟？不熟或太熟都將影響消化吸收

可以說(shuō)，不管從營(yíng)養(yǎng)角度還是烹調(diào)難易程度來(lái)看，水煮都是雞蛋最理想的烹調(diào)方式，可煮雞蛋卻并非把雞蛋扔到水里面煮熟那么簡(jiǎn)單，具體烹煮的程度其實(shí)也是大有講究。

史琳娜教授告訴家庭醫(yī)生在線編輯，煮雞蛋最理想的程度是煮到蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動(dòng)的狀態(tài)，過生或過熟都不好，“一般來(lái)說(shuō)，把水燒開后，轉(zhuǎn)小火再煮5-6分鐘即可做出這種生熟度的雞蛋。如果煮的時(shí)間超過8分鐘，雞蛋太熟了，不僅口感不好，而且會(huì)使蛋白質(zhì)過分凝固，影響消化吸收。相反，如果雞蛋尚未煮熟，蛋清還是呈膠狀，這同樣會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收，雞蛋生吃時(shí)，因?yàn)榈扒逯杏新岩种苿┑瘸煞值拇嬖冢鞍踪|(zhì)消化率不足50%。同時(shí)，如果長(zhǎng)期吃生蛋清，其中的抗生物素蛋白，會(huì)阻礙人體對(duì)生物素的吸收，久而久之會(huì)出現(xiàn)皮膚出疹、指甲發(fā)脆和頭發(fā)脫落等的癥狀。”

專家資料

史琳娜，南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任，副教授、副主任醫(yī)師。從事臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)療、教學(xué)和科研工作29年，擅長(zhǎng)糖尿病、腎臟病、心血管疾病等慢病及圍手術(shù)期和危重癥患者的臨床營(yíng)養(yǎng)診療。主編《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教材3部，副主編教材3部。

學(xué)術(shù)兼職：中國(guó)女醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)委員會(huì)副主任委員，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會(huì)委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)糖尿病營(yíng)養(yǎng)分會(huì)委員，中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)委員，廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事，廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)副主任委員，廣東省健康管理學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)副主任委員。

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