肉湯燉得越久越有營養(yǎng)？

2018-10-23 10:36:11 家庭醫(yī)生在線

現(xiàn)在社會經(jīng)濟發(fā)展形勢較好，人們不用再為飲食擔(dān)憂，但是卻在發(fā)愁，到底吃什么、喝什么才更健康、更有營養(yǎng)。很多家庭喜歡燉肉湯喝，因為吃肉害怕發(fā)胖，也害怕誘發(fā)“三高”，覺得只喝肉湯、不吃肉，即有營養(yǎng)，又不會發(fā)胖，但事實是否如此呢？

肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。其實，肉湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲了兩個小時以上的湯，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。

平時在燉肉湯時，還有一個誤區(qū)，就是覺得肉湯燉得越久越有營養(yǎng)。其實，經(jīng)過長時間的燉煮，許多營養(yǎng)素遭到破壞，燉的時間越長，蛋白質(zhì)變性越嚴(yán)重，維生素被破壞得越多。燉得越久，溶解的脂肪和嘧啶嘌呤（鮮味物質(zhì)）就越多，顯得越好喝而已。而肉湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多一點點營養(yǎng)。

以后再燉肉湯時，不要燉時間太久，既耽誤時間，又會造成營養(yǎng)元素的流失。如果單一的喝湯，也沒有什么營養(yǎng)，只是口感好而已。最佳的燉湯時間，應(yīng)該是在1～1.5小時之間。還有一個問題，就是燉湯時火候要掌握好，其要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。