味精真的會致癌嗎？

2018-11-06 08:01:12 家庭醫生在線

味精，是大家再熟悉不過的調味品，但是，有人卻說有毒有害還致癌，這其實毫無科學依據。那么，味精的真相究竟是什么呢？下面咱們就談談。

味精究竟是什么？

通俗的講，味精就是用小麥（玉米等糧食）淀粉經過微生物發酵，然后經過一系列提取過程，最終產生的一種氨基酸，叫谷氨酸，并與鈉結合形成谷氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最后分解產物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽，是一種無色無味的晶體。食鹽用水沖淡400倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。

鮮味廣泛存在于食物中，主要來自食物中的氨基酸、有機酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質多的食物中含量更多，如魚湯、海鮮。而味精的成分就是谷氨酸鈉，跟食物中的谷氨酸一樣。

目前谷氨酸鈉已經被美國食藥監局FDA明確證明是一種安全的食品添加劑，因此，味精有毒有害的說法，是不可信的。至于味精會致癌，同樣不可信。

味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精致癌的“罪魁禍首”。但是，研究證明了焦谷氨酸鈉并無危害，與癌癥沒有關系，焦谷氨酸鈉只是沒有了鮮味。這也是建議出鍋前再放味精的原因。

不過，需要注意的是，以下幾類人，建議還是少吃味精。

1、60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，應該少吃味精。

2、孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親，應禁食或少食味精。