廚房百科 烹飪炸食有技巧

　　清炸：將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥內嫩。

　　干炸：將生原料經過調料拌漬后，去水分，拌干團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。

　　清炸：干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或間隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹制成外香脆、內酥嫩的菜肴。

　　酥炸：將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸。操作時，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。

　　軟炸：用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后，在鍋內油燒至六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八九成熟時撈出，然后將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。

　　紙包炸：紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四五成熱時放入原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

　　脆炸：將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，并將熱油灌入腹內，待全身炸至淡黃色時，再將原料在油內浸炸酥透，待油溫上升時取出。