【蔥韭牛肉】鹵出一鍋好牛肉的秘訣

　　特色突出，酸甜苦辣咸，五味俱全。而川菜的辣更為有層次，不同的搭配撞擊，造就出更為多變的感官享受，這是它最為迷人之處了。

　　上周去吃川菜，又發現了一個很新鮮的名詞：新派川菜，便趕緊拿過菜單瞧瞧。那天嘗試了新派川菜中最火的幾道，印象最為深刻的是第一道涼拌菜，名字也特別雅致，叫蔥韭牛肉。牛肉鹵得非常香和入味，而且突破了以往川菜主要由辣椒，花椒調味的口感，不是一口下去唇齒間麻麻辣辣，嘗不出下一口的滋味。這個辣帶著一點鮮嫩清爽的味道，像小時候吃的一種“沖菜”，入口是韭香蔥香，小米辣的香味，代替傳統川菜麻辣牛肉中的紅油，花椒的香氣，慢慢沁入舌尖的鮮辣和墊在牛肉下面的嫩南瓜都讓人驚喜連連。

　　鹵牛肉相信大家都吃過，并且百吃不厭，做起來也不麻煩。特別是夏天，一塊牛腱子鹵好，放入冰箱，隔天拿出來切成薄薄的片蘸上醬料吃，別提多過癮了。饞蟲來了，擋也擋不住，立馬從菜場買回金錢腱開始操刀，經過升級改良的新派麻辣牛肉，用蔥韭香代替傳統的麻辣紅油，清爽不油膩，走的是小清新路線，也是一道必不可少的佐酒前菜，相信家人一定會非常喜歡。

　　所有食材：主料金錢牛腱一只，老南瓜四分之一個。

　　輔料： 韭菜15克，香蔥20克，姜片，八角一個，冰糖兩小塊，青紅小米辣6個。

　　調料： 六月鮮醬油，李錦記鹵水汁，XO醬（看個人喜好添加）

　　1.要做出好吃的鹵牛肉，千萬別選腿肉或其他部位，要買這種一長條的腱子肉，也稱金錢腱。

　　2.買回時，將外面包裹的油膜稍微修一下。

　　3.切開看到里面的橫截面，是一圈圈帶著筋的，這一層膠質很豐富，而且可以讓鹵牛肉的口感更有韌性。

　　4.將鹵牛肉放入水中，汆燙去血水。（我只用了一半，要做個省錢的好煮婦，剩一半還可以做一道菜）

　　5.鑄鐵鍋中放入水，將燙好的牛肉放入水中，水大概蓋過牛肉即可。放幾片姜。

　　6.倒入李錦記的鹵水汁150ML （這是最近比較喜歡的做法，很省事，味道也非好好，也可以用傳統鹵料包）

　　7.接著倒入六月鮮醬油50毫升，放入一個八角，兩塊冰糖。蓋上鍋蓋大火煮10分鐘，最后小火煮到牛肉可以輕易用筷子戳入肉中即可取出晾涼。（我小火大概鹵了一個半小時）

　　8.將南瓜切片，放入鍋中蒸熟。

　　9.將南瓜墊在盤子底部，將牛肉切成片均勻放在南瓜上。

　　10.將韭菜，香蔥，小米辣切好，擺在牛肉片上。

　　11.取一點鹵牛肉的汁，蒸南瓜的汁，再調入一點XO醬，均勻淋在牛肉上。最后熱油淋在蔥韭上即可。

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