年年有“余”好意頭 春節(jié)家宴“魚”的做法大全

　　NO1.紅運(yùn)黃花魚

　　材料：黃魚（400克）、紫蘇1把，剁椒2湯匙，鵪鶉蛋6個，食鹽3克，醬油1湯匙，姜1塊，蒜5粒，耗油1湯匙，啤酒100克，蔥姜汁1湯匙。

　　做法：

　　1、將處理過的黃花魚腹內(nèi)洗凈，擦干表面水份，用刀輕輕在背面劃上一字刀；

　　2、加入姜汁水，均勻抹在魚身，再均勻抹適量鹽腌制10分鐘；

　　3、紫蘇洗凈，大蒜生姜切成末；

　　4、不粘鍋放少許油，將黃花魚煎至兩面金黃后輕輕滑出；

　　5、鍋內(nèi)另行放少許油，放入生姜大蒜和紫蘇；

　　6、再放入剁椒炒香，加入啤酒，調(diào)入蠔油和醬油，把魚滑到鍋里，水開后用小火加蓋燜燒2分鐘后輕輕翻到另一面再燜燒2分鐘；

　　7、待鍋內(nèi)汁水濃稠時，將魚滑到盤里，澆上湯汁，撒上蔥，在周圍擺上剖開的熟鵪鶉蛋。

　　功效：黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補(bǔ)益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃花魚會收到很好的食療效果。

　　NO2.大富大貴之開屏魚

　　材料：鳊魚一條，黃瓜一根，青色紅色小米辣一個，枸杞適量。姜，蔥適量。

　　調(diào)料：料酒，生抽，鹽，醋。

　　做法：

　　1.先將鳊魚肚中清洗干凈，表面用廚房紙巾輕輕擦拭干。

　　2.將鳊魚的頭和尾部切斷。

　　3.接著用鋒利的刀從魚一側(cè)開始，按照0.5-1厘米的距離切成片狀，注意魚腹不要切斷。

　　4.背脊的魚骨很硬，要將魚豎起來，用手拍刀背，將魚骨敲斷。

　　5.接著將整條魚全部切成開屏狀的。

　　6.將魚身抹上鹽，接著倒入料酒，半勺醋腌制10分鐘。（河魚會略腥，用一點(diǎn)醋可以去腥）

　　7.接著將蔥姜全部切成絲狀，墊在盤底。

　　8.將魚放在盤中。

　　9.大火將水燒開，魚放入鍋中蒸5分鐘即可。（如果切的薄，可以縮短時間，再燜兩分鐘）

　　10.蒸好的魚用廣式做法，熱油澆在魚身上，然后淋入蒸魚豉油或生抽。

　　11.最后分別用黃瓜，枸杞，小米椒裝飾即可。

　　NO3.蒸蒸日上之茄汁彩蔬魚卷

　　材料：加吉魚或羅非魚3片，菠菜一小把，胡羅卜一根，番茄一個，紅甜椒1/4個，生抽兩勺，胡椒粉適量，蛋清一勺。

　　做法：

　　1.鯛魚洗凈，用刀橫著片成薄薄的魚片。

　　2.先將菠菜葉放入沸水汆燙30秒，將葉子切成段。再燙熟胡羅卜。

　　3.魚片兩面抹點(diǎn)鹽和胡椒粉，裹上蛋清腌制10分鐘。甜椒切成丁，番茄切碎，胡羅卜切成細(xì)小的條狀。

　　4.取適量的胡羅卜和菠菜葉放入魚片中。

　　5.慢慢卷曲，做成魚卷。

　　6.入蒸鍋，大火蒸8分鐘。

　　7.同時將去皮番茄入油鍋，加入甜椒，調(diào)入生抽炒熟，做成濃稠的醬汁，淋在魚卷上即可。

　　NO4.鴻運(yùn)當(dāng)頭之剁椒魚

　　材料：鳙魚頭一個約1000克，水發(fā)黃花30克，水發(fā)冬菇30克，剁椒200克。

　　調(diào)料：李錦記蒸魚豉油150ml，姜三片，小蔥5-6根，料酒1湯匙，白酒1湯匙。

　　做法：

　　1. 黃花菜和冬菇分別洗凈，用溫水泡發(fā)。

　　2. 魚頭讓賣家代為處理，回來再仔細(xì)去除內(nèi)側(cè)黑膜，洗凈。用刀在魚頭內(nèi)側(cè)中心軸處將其剁到底，不剁斷，平攤為二。

　　3. 將魚頭內(nèi)外兩面分別用料酒和50ml的李錦記蒸魚豉油抹勻，腌制15分鐘。

　　4. 盤底鋪上姜片，黃花和冬菇，將魚頭放上。

　　5. 剁椒里加入白酒拌開，均勻鋪在魚頭上。蒸鍋燒沸水，魚盤上屜，大火蒸10分鐘。

　　6. 倒出盤子里的汁水不要，淋上100ml李錦記蒸魚豉油，撒上切碎的小蔥花，燒熱一勺子油，均勻澆淋上即可。

　　NO5.魚躍龍門之泡菜魚

　　材料：

　　鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油。

　　做法：

　　1、將魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，洗凈，抹干水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出（俗稱腥線），另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略。

　　2、泡青菜攥干水份，切成細(xì)絲，泡紅辣椒切末。

　　3、炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8成熱，（開始有煙），將魚放入，炸1分鐘左右。

　　4、輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝干油待用。

　　5、將鍋中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。

　　6、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸；放入泡青菜絲燒沸；放入炸好的魚，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。

　　7、將燒入味的魚撈出，擺盤。

　　8、鍋內(nèi)湯汁加醋、糖、少許鹽調(diào)味，淀粉加少許水調(diào)成濕淀粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。

　　NO6.富貴吉祥之年糕澆汁魚

　　材料：

　　草魚、年糕、番茄醬、糖、鹽、豌豆、玉米粒、胡蘿卜、面粉、淀粉、白酒。

　　做法：

　　1、把魚去掉內(nèi)臟和腥線，魚身切花刀，用鹽和料酒腌制10分鐘。

　　2、把年糕和胡蘿卜切成小丁備用。

　　3、番茄醬兌水?dāng)嚢杈鶆颉?/P>

　　4、面粉加入淀粉兌水?dāng)嚢璩珊壤?；1，再加入白酒。

　　5、鍋中放入油，燒至7成熱。把魚均勻的掛上糊。

　　6、抓住魚尾用勺子在魚身上澆油至魚表面定型。

　　7、魚定型后全部放入油鍋里炸至微黃。盛出備用。

　　8、另起鍋放入油燒熱，爆香蔥姜蒜，倒入番茄醬煸炒。

　　9、加入年糕粒、胡蘿卜粒、玉米粒、豌豆粒繼續(xù)煸炒。

　　10、炒至湯汁濃縮，加入糖 鹽 和少量的白醋關(guān)火備用。

　　11、重新坐上油鍋，把魚進(jìn)行復(fù)炸。

　　12、炸至金黃盛出，澆上年糕汁即可。

　　NO7.清蒸鱸魚

　　材料：鱸魚，青蒜，姜，豬油，蒸魚豉油

　　做法：

　　1、鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外，腌制10分鐘以上。(鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚豉油）

　　2、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右，關(guān)火后再虛蒸5分鐘。

　　3、蒸好的魚，去除姜和蒜，并把盤內(nèi)的湯汁倒掉。

　　4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油，上桌前再澆上蒸魚豉油，清蒸鱸魚就做好了。

　　NO8.糖醋脆皮魚

　　材料：小麥面粉，草魚，糖，醋，淀粉。

　　做法：

　　1、糖、醋、清水按2：1：2的比例，調(diào)成汁。

　　2、面粉、淀粉加水調(diào)成糊。

　　3、將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，在魚鰓下1厘米處切一刀，在魚尾部再切一刀。

　　4、鰓下的切口處，有一個白點(diǎn)，就是魚和腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚身，很容易就把腥線抽出來了。

　　5、在魚的兩面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米。

　　6、切好的魚放入生抽、鹽、料酒、胡椒粉腌入味。

　　7、淀粉、面粉調(diào)成的糊、均勻抹在腌好的魚上。

　　8、油燒至七成熱，，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再用勺舀油淋在魚身上，待面糊凝固時再把魚慢慢 放入油鍋內(nèi)，魚下鍋炸熟，取出。

　　9、待油熱至八成時，將魚復(fù)炸至，用勺舀油淋在魚身上，炸至酥脆，出鍋裝盤。

　　10、炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的汁和番茄醬，加少許濕淀粉將汁收濃，起鍋澆在魚身上即可。