芋頭迎秋，健康又美味

　　秋冬之際，似玉如脂的芋頭成為人們餐桌上的一道時鮮美味。芋頭俗稱毛芋、芋艿，屬天南星科，為多年生草本植物。芋頭作為蔬菜或雜糧，在古代農業中占有重要位置，受到人們普遍喜愛。唐代王維詩云：“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”；東坡平生喜歡吃芋艿做成的“玉糝羹”，且有詩贊道：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。

　　芋頭營養豐富，每百克可食部分含蛋白質2.2克，含淀粉18%左右，脂肪0.2克，鈣40毫克左右，維生素c6毫克，還含有豐富的胡蘿卜素、尼克酸、鐵、磷、鉀、鈉、維生素a、b1、b2。另外，芋頭含有豐富的氟，有抑制細胞異常增生和護齒的作用。芋頭在藥用方面也有一席之地，它性平味甘，具有調中補氣、消癰散結之功，《滇南本草》說，芋頭用于食療，可治中氣不足，久服能補肝胃，添精益髓，豐潤肌膚。民間以芋頭水煎或煅末內服，可治胃痛、痢疾和慢性腎炎。芋頭的莖葉也有解毒療瘡功用，可用于治療蛇蟲咬傷、無名腫痛；花可治療痔瘡等病癥。芋頭吃法很多，可蒸、煮、煎、炸，還可做糊、燒湯、煮凍等。芋頭蒸煮去皮、切片，調入蔥花炒成“蔥油芋頭”，或將芋頭炸熟，蘸椒鹽，做成“椒鹽芋頭”，皆清香鮮美。

　　廣東的“紅燒芋頭扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋頭”，江南的“排骨芋頭湯”、“芋頭雞汁”等，都是膾炙人口的名菜；廣州的美點“荔浦芋角”，被譽為“稀世點心”。兩廣民間擅以芋頭和米漿作糕，稱家鄉芋頭糕。喜歡吃甜的人，還可將芋頭做成風味獨特的甜點佳肴，香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹便是最具特色的佳肴。香炸芋泥，是將芋頭蒸熟，去皮搗成泥，加油、糖、干桂粉，搓揉成條，捏成小團，包進芝麻餡，沾上蛋黃、面粉，入油鍋炸成金黃，出鍋撒上糖，此點外松里軟，濃香甜美。桂花芋泥，是將檳榔芋蒸熟去皮搗成泥，將熟豬油放入鍋加熱，放入白糖、豆沙、芋泥、糖、桂花共炒，即成滑軟酥糯的甜點。也可將芋頭切丁，用清水煮八成熟，撈出晾干，吃時再放白糖煮片刻，撒以適量糖、桂花，勾芡，就成清鮮爽口的甜芋羹。芋頭還可做芋餅、芋粉團等，都是金秋季節的美味佳肴。

　　到市場購買芋頭，要挑選個頭端正，無干枯收縮硬化、無腐爛，干爽無泥沙的為佳。因為芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發癢，因此生剝芋頭皮時需小心。若皮膚發癢，可在火上烤烤，或用生姜擦一下，即可緩解。

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　　下面介紹幾道比較有名的廣東的“紅燒芋頭扣肉”。

　　要點：煸炒五花肉要小火，才不會弄糊了。菜翻扣盤中時，小心燙著手。

　　芋頭是秋補素食一寶。最常見的做法是把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖吃。

　　主料：帶皮豬五花肉、芋頭

　　調料：蔥、姜、蒜、大料、黃酒、醬油、西紅柿、食鹽、白糖、花生油、五香料

　　做法：

　　1．豬肉洗凈切小方塊，芋頭切滾刀塊。蔥切段、姜拍散、蒜切片。西紅柿切碎。

　　2．鍋內加花生油和白糖，炒出糖色，加五花肉塊煸炒出油。

　　3．鍋內留底油，下大料、蔥、姜、蒜片，煸炒西紅柿，倒入黃酒、醬油、鹽、白糖加適量水，放入五香料、五花肉和芋頭，大火燒開，小火燉爛。

　　4．將肉塊皮朝下碼入盤中，放上芋頭翻扣盤中。湯汁倒入鍋內勾芡淋明油澆在芋頭扣肉上。

　　特點：這道菜顏色紅潤，肉質酥爛，芋頭綿軟，香而不膩。