教你三招，年底餐館聚餐吃得健康放心

    距春節(jié)也就不到半個月了，各種工作任務都變得越來越緊，還有各種培訓總結評比要應付。工作一忙，事務一多，出去吃飯的機會就會空前增加。籠絡客戶要吃飯，學習培訓要吃飯，總結交流要吃飯，工作繁忙回家懶得做飯還要在外面吃飯……

　　把自己的營養(yǎng)和安全交給不認識的人，真能那么放心？廚房和店面的衛(wèi)生合格么？原料新鮮么？調(diào)味品質(zhì)量怎樣？烹調(diào)油是否反復用？肉里加亞硝酸鹽了么？炒菜時過火了么？……環(huán)境衛(wèi)生容易看出來，菜里的不安全因素就難看透了。這里就借您一雙慧眼，大家一起行動，把餐館食品的三大安全隱患看個清清楚楚！

　　一定要防住“地溝油”

　　所謂地溝油未必是地溝里撈出來的油，在廚房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其實都屬于地溝油的范疇。其中有毒致癌物質(zhì)不斷積累，反式脂肪酸含量越來越高，身體有用的成分越來越少，還有促使發(fā)胖、促進脂肪肝、高血壓、心血管損傷等多種嚴重害處。

　　招數(shù)一：看菜單

　　如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣，說明菜肴的烹調(diào)方法需要大量的油，或者需要油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也好不了太多。高溫加熱會讓油脂發(fā)生反式異構、聚合、環(huán)化、裂解等變化，相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對油脂的品質(zhì)影響小，而且無需反復加熱烹調(diào)，不容易帶來地溝油的麻煩。

　　招數(shù)二：查口感

　　嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕無油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏而膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

　　防住亞硝酸鹽

　　它是著名毒物，在肉里和胃里還可能形成致癌物亞硝胺。國外研究證實，食用亞硝酸鹽腌過的肉會增加多種癌癥的危險，包括腸癌、食道癌、肺癌、肝癌，還有乳腺癌。如果廚師手里沒準兒加多了，或者把亞硝酸鹽誤當食鹽加進去，還有急性中毒的危險！

　　招數(shù)一：看顏色

　　生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色。而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深；亞硝酸鹽加工的肉呈火腿的粉紅色，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才呈現(xiàn)出美麗色彩。

　　招數(shù)二：查口感

　　現(xiàn)在餐館做出來的肉特嫩，牛肉軟得和豆腐差不多，這都是“嫩肉粉”的功勞。但如今的嫩肉粉幾乎都含亞硝酸鹽，個別品種亞硝酸鹽含量大大超標，還含有多種“保水劑”。所以，相比而言，能吃出肉絲的感覺反而說明沒有加嫩肉粉，比較“天然狀態(tài)”。

　　餐館的原料通常會比家里的原料低一個檔次，污染程度怎么樣，新鮮程度怎么樣，是否來源于規(guī)范渠道，是否有QS標志，顧客很難控制，甚至難以知曉。所以，要特別注意觀察菜肴的狀態(tài)，從中獲取原料質(zhì)量的信息。

　　招數(shù)一：查口感

　　現(xiàn)在餐館都非常善于把低檔原料做出高檔原料的感覺，比如用嫩肉粉可以把老牛肉變成小牛肉，把老母豬肉變成高檔肉，還能讓肉充分吸水，把一斤肉當成一斤半肉來用。人們常常發(fā)現(xiàn)，水煮牛肉的肉不僅顏色粉紅、異常柔軟，而且膨大異常，形狀扭曲，看不出是片還是塊。其實，這樣的肉，通常并不是上好的肉，好牛肉是舍不得這么做的。在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時候，發(fā)現(xiàn)肉片或肉丁經(jīng)過油炸已經(jīng)基本變干，甚至發(fā)脆。這樣的肉，通常也不是新鮮的肉，而是因為缺乏香味甚至有異味，特意深度油炸，讓它產(chǎn)生焦香，失去異味。

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　　招數(shù)二：辨滋味

　　在點菜的時候，盡量選擇調(diào)味比較清淡的菜肴，這時候原料的安全最有保障。這是因為在調(diào)味比較清淡的時候，原料的任何不良味道都會暴露出來。然而，如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。實際上，這是店家故意用強烈的味覺刺激來遮蔽食品原料中相對較弱的味覺信號。

　　為什么麻辣味或香辣味食品大行其道？這就是其中的原因：一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調(diào)味來掩蓋低質(zhì)量原料的真相，從而降低原料成本，用低價格來打開市場。所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認真地品味其中的本味，避免被劣質(zhì)原料所危害。

　　招數(shù)三：嗅風味

　　對于各種涼菜、主食、點心和自制飲料，也要提高警惕。其中如果用了反復加熱的炒菜油，不僅能吃出油膩感，還能吃出不清爽的風味來。如果點心或涼菜里加入了已經(jīng)氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能嗅出來“哈喇味”。如果使用了陳年的黃豆，打出來的豆?jié){會有不新鮮的風味。如果用了久放或發(fā)霉的原料，煮出來的粥也會帶上相應的不良風味，一定要仔細品味。

　　如果發(fā)現(xiàn)餐館不合以上要求一定要提出，如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是對劣質(zhì)產(chǎn)品和無良店家的縱容。只有消費者的監(jiān)督，才能讓餐館有自律的動力，我們的在外飲食也才能更加安全。