芥末的秘密，你知道嗎？

　　你以為配生魚片的綠色芥末醬是真正的“芥末”嗎？不是，芥末是芥菜的種子磨的黃色粉末，而大名鼎鼎的綠色wasabi，其實指的是山葵。那你以為你吃的是山葵醬嗎？又錯了，山葵根很貴的，壽司店里免費拿的其實都是辣根做的山寨貨。

　　黃芥末才是真芥末

　　絕大多數人都認為芥末醬（mustard）是以一種叫做芥末的植物為原料制作而成的，如同辣椒醬一樣。但我錯了。其實芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科蕓苔屬——的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。

　　綠芥末其實是山葵

　　山葵（ Wasabia japonica ），哈哈，從它的拉丁名里看出點什么來了嗎？沒錯，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬。山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀制成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（Mustard）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬于十字花科的山葵屬，與蕓苔屬的芥菜是表親。

　　山葵也有山寨貨

　　知道了此芥末醬非彼芥末醬，果殼網再告訴你一個不幸的消息：真正的山葵根是很昂貴的，哪家壽司店也不可能隨手給你兩包免費吃喝，所以你所體驗的那種沖鼻漲腦的自虐感，其實來自于另一種十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。

　　辣根原產于歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，于是便成了仿制山葵醬的材料。但是它既不屬于蕓苔屬也不屬于山葵屬而屬于馬蘿卜屬，你沒有看錯，是馬蘿卜屬。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色后才成能為山寨的山葵醬。

　　由于山葵根價格昂貴，而且山葵醬（wasabi）保存困難，所以目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是“染過色的”辣根醬……

　　山葵的獨特味道是由異硫氰酸酯（Isothiocyanate，簡稱ITC）類有機化合物而來的，研究發現異硫氰酸鹽能夠抑制微生物生長，這就是為什么要用山葵醬來搭配容易變質的海鮮吃。