女童吃雞身亡 亞硝酸鹽狙擊手冊

女童吃雞身亡

　　事件回放

　　4月21日下午3點，徐先生在豐臺區(qū)汾莊村路邊炸雞攤，花7元錢買了炸雞，喂給家里一歲多的女兒。半小時后，孩子嘴唇發(fā)紫，徐先生的家人以為孩子凍著了，給孩子加了一件衣服。但是裹上衣服后，孩子嘴唇愈發(fā)青紫，且身體發(fā)抖，哭鬧得厲害。

　　當(dāng)時孩子的姑姑徐女士在家看護，發(fā)現(xiàn)異常后，她立即給外出的徐先生打電話。下午6點，徐先生趕回家，把孩子送往醫(yī)院。在去醫(yī)院的路上，孩子口吐白沫，到達醫(yī)院搶救一個小時后，孩子死亡。醫(yī)生告訴徐先生，孩子因食用過量亞硝酸鹽中毒身亡。

　　徐女士說，當(dāng)天下午，她和家里的其他人也吃了炸雞，都有嘔吐癥狀。徐先生懷疑路邊攤的炸雞是女兒中毒的罪魁禍?zhǔn)祝銏蟀浮?/p>

　　據(jù)炸雞攤附近商戶稱，炸雞攤主在汾莊村擺攤不到兩個月，事發(fā)后，炸雞攤主被警方帶走調(diào)查。記者昨天了解到，炸雞攤主已被警方刑拘。

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亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽

　　在衛(wèi)生部近日公布的食品安全預(yù)警中，今年各地報告因加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果。

　　亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

　　但令人感到遺憾的是，無論是普通消費者，還是一些醫(yī)務(wù)工作者對亞硝酸鹽的危害還沒有足夠的認識。很多人認為中毒多是把亞硝酸鹽誤認為食鹽，且只是在一些偏遠地區(qū)容易發(fā)生。實際上，亞硝酸鹽按來源可分為兩類：一是人為添加；二是自然產(chǎn)生，它正以各種姿態(tài)滲透到我們的日常生活中。

　　此外，普遍存在于食物中的硝酸鹽，在細菌的作用下可以轉(zhuǎn)化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。

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粉嫩熟肉中暗藏亞硝酸鹽

　　人為添加

　　粉嫩熟肉中暗藏亞硝酸鹽

　　雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，在各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽。為何要在肉里添加亞硝酸鹽呢？這要從消費者的消費心理說起。很多消費者買肉時都喜歡粉嫩的鮮肉，色澤好，口感也不錯。從很多熟食攤上記者也了解到，越是色澤鮮艷的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑。

　　范志紅表示，雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但它卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質(zhì)期，這也是熟肉中普遍添加亞硝酸鹽的原因。“這些添加了亞硝酸鹽的嫩肉粉，能把一片老牛肉變成口感很好的嫩肉團，讓肉就像化了妝一樣，顯得新鮮可人。這樣畫過妝的肉更受消費者歡迎，所以很多商家也就不惜鋌而走險。更讓人擔(dān)心的是，很多鮮肉中也加入了亞硝酸鹽，如果餐館的師傅在烹飪時再加入亞硝酸鹽，很可能會使總量超標(biāo)。”

　　據(jù)了解，從化工廠購買一瓶分析純亞硝酸鈉，每500克只需4元。雖然目前工商部門已下令餐飲行業(yè)不得購買、存放和使用亞硝酸鹽，但從市場情況來看仍有不少人“唯利是圖”。

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“暴腌”蔬菜亞硝酸鹽含量高

　　自然產(chǎn)生

　　“暴腌”蔬菜亞硝酸鹽含量高

　　很多人都知道腌制食品對人體健康不利，其實腌制食品分為很多種，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量相對較高。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說，這要從蔬菜所含的硝酸鹽類說起。蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，這些氮素構(gòu)成了蔬菜中的硝酸鹽。硝酸鹽本身是無毒的，但在細菌滋生的情況下，硝酸鹽很容易被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。

　　但不是所有的腌菜中亞硝酸鹽含量都偏高。只有在腌制時間較短的蔬菜中亞硝酸鹽含量才較高。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽的高峰出現(xiàn)在腌制后的兩三天到十幾天之間，我國北方地區(qū)腌制咸菜的時間通常在一個月以上，南方腌制泡菜也要20多天。這些長時間腌制的蔬菜中，亞硝酸鹽的濃度達到一個峰值后又會被細菌利用和分解，濃度逐漸下降直到基本消失。

　　真正需注意的是腌制十幾天以內(nèi)的腌菜，一般容易出現(xiàn)在餐飲場所中。很多餐館因為對腌菜的需求量大，有時腌制時間不夠就拿出來用。尤其是酸菜魚和老鴨湯里的腌菜，經(jīng)常因腌制時間不夠而含有大量的亞硝酸鹽。

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火鍋湯易聚集亞硝酸鹽

　　隔夜菜、火鍋湯易聚集亞硝酸鹽

　　除了腌菜，平時在制作和食用新鮮蔬菜的過程中，也要小心亞硝酸鹽過量的問題。

　　隔夜菜不要吃：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽大量產(chǎn)生一般是在蔬菜烹飪過后的一段時間內(nèi)，如隔夜菜。同腌菜一樣，細菌也要將新鮮蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。很多人會問，剩菜放在冰箱里，細菌也會滋生嗎？其實腌菜大部分是密閉的，但家里做好的菜在食用過程中就和空氣中的細菌、氧氣充分接觸，給細菌滋生創(chuàng)造了一個很好的環(huán)境。即使食用后馬上將剩菜放進冰箱，也會有很多細菌滋生。

　　涼拌菜別多拌：天熱，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里。這樣做其實和腌菜一樣，甚至比腌菜更易滋生細菌。雖然涼拌菜比起熱菜更不容易變質(zhì)，但其中亞硝酸鹽的含量卻不比熱菜少。所以夏天涼菜還是少拌一點，盡量不要剩。

　　火鍋湯、菜湯也是亞硝酸鹽藏身處：很多人覺得涮了很久的火鍋湯，“濃縮了食物的精華”，不喝一點似乎有點可惜。因為目前一些肉類中添加有亞硝酸鹽，再加上蔬菜中的亞硝酸鹽也很容易融在湯里面，所以喝火鍋湯還是要注意亞硝酸鹽過量。同樣，長時間煲的湯中也存在這樣的問題。

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選購：鮮紅熟肉不要買

　　狙擊亞硝酸鹽

　　選購：鮮紅熟肉不要買

　　在餐館和超市購買熟肉時，可通過觀察色澤，看出肉食是否添加有亞硝酸鹽。發(fā)現(xiàn)熟肉呈鮮紅色，口感比一般熟肉細膩，甚至很難吃出肉質(zhì)纖維的感覺，可能就是添加亞硝酸鹽嫩肉劑的作用。而一般沒添加亞硝酸鹽的熟肉外觀則呈褐色。從超市買回來的鮮肉，煮后發(fā)現(xiàn)顏色呈粉紅色的，也可能添加有亞硝酸鹽。

　　另外，還應(yīng)調(diào)整自己的消費心理，不要貪圖“美色”購買“鮮嫩的熟肉食”，從根源上解決肉類食品中添加亞硝酸鹽的問題。

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清洗：蔬菜“泡不如漂”

　　清洗：蔬菜“泡不如漂”

　　很多人擔(dān)心蔬菜表面有農(nóng)藥殘留，買回家后不但洗干凈，還要再泡會兒。范志紅說，泡菜不如漂菜，“中國農(nóng)業(yè)大學(xué)一位畢業(yè)生的研究發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。而且漂洗過的蔬菜，亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的蔬菜。”

　　蔬菜的儲藏也很重要。蔬菜在室溫下放置兩到三天后，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。放入冰箱儲藏會使這些蔬菜產(chǎn)生亞硝酸胺的時間推遲兩三天。不過，長期儲藏的大白菜，在儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。

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腌菜：加幾片維C，腌制超半個月

　　腌菜：加幾片維C，腌制超半個月

　　家庭腌菜時遵循以下幾點，可以減少腌菜中的亞硝酸鹽：

　　盡量選擇新鮮蔬菜，用放涼的水來腌制。鹽要多放一點，濃度最好在15%以上。腌制時放入幾粒維生素C，能起到阻隔亞硝酸鹽形成的作用。最后一定要注意腌制時間，應(yīng)該在15天以上。如果去超市購買，建議買正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌菜，相對來說，他們無論是技術(shù)條件還是衛(wèi)生條件都會達到國家標(biāo)準(zhǔn)。

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剩菜：餐館的少打包，家庭的先分出

　　剩菜：餐館的少打包，家庭的先分出

　　對于家中的剩菜，雖然可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但節(jié)儉的主婦又舍不得丟掉，怎么辦呢？

　　范志紅表示，剩菜中含有亞硝酸鹽是因為本身的硝酸鹽被轉(zhuǎn)化，而在吃飯的過程中，筷子翻動蔬菜，又讓空氣中的細菌和食品充分接觸。如果是在一些宴會上，經(jīng)常要吃兩三個小時，打包回家還需一兩個小時，經(jīng)過這么長時間，再放進冰箱恐怕也沒什么意義了。所以，如果主婦們發(fā)現(xiàn)某一餐的菜做多了，不妨在剛出鍋時，就分出一部分，等稍有些涼就放入冰箱保存，下一餐拿出來稍微熱一下即可食用。這樣可以最大限度地減少細菌的滋生和亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

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涼拌菜：蒜泥、檸檬汁減少亞硝酸鹽

　　涼拌菜：蒜泥、檸檬汁減少亞硝酸鹽　　自然界也有很多可以減少亞硝酸鹽含量的食物。王宜說，涼拌蔬菜時加入蒜泥和檸檬汁，可以降低亞硝酸鹽的含量。因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亞硝酸鹽的含量。此外，相對于綠葉蔬菜來說，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量較低，危險性也較小。