為你探索世界上最好的豬肉

　　世界上最好吃的豬肉在哪里？

　　其實，我們2009年已容許西班牙豬肉進口，但因為價格不菲，肉商只進白豬，黑豬根本沒人敢進。但自從伊比利亞火腿火熱成功以后，就開始有人問：“為什么不吃它們的鮮肉呢？”

　　西班牙伊比利亞豬（香港能吃到的部位）

　　編輯先后在西班牙及中國香港試過它的美味，認為這極可能是世界上最好吃的豬肉，但愿能有更多的國人分享。每年3月，在西班牙與葡萄牙邊境一帶的西班牙餐廳，豬肉菜品特別值得品嘗，因為新一批的伊比利亞黑豬肉又運到了，每年這個時候最多、最新鮮，而且這個本來也是聞名世界的伊比利亞火腿開始制作之時……

　　用西班牙黑豬做的豬肉粒配薯條，肉粒軟爛入味，一流！

　　每年12月至來年3月，已養(yǎng)至85～115公斤的黑豬，被送到那里的橡果林放山吃櫟樹、橡樹的果子，成功長胖了50％以上的，會被選為最高等級火腿Bellota的“原材料”，瘦一點的，兩條后腿也會腌制成次一等的Recebo火腿。然而，只有兩條后腿能得“寵幸”，兩條前腿也只“勉強”地被賣去做“山火腿”（Serrano），那剩余的一個美好身軀，難道就沒有用武之地了嗎？那當(dāng)然不，只是火腿太搶風(fēng)頭了！事實是火腿商人把肥豬的4條腿拿掉以后，便會把身體的好肉賣給肉商，本地的、海外的，每年3月就來一批，賣給“識貨的”。

　　我們其中一隊編輯是1月份到西班牙的，新一批黑豬剛剛開始上市，但西班牙人已經(jīng)習(xí)慣了，不會大鑼大鼓；而餐廳也常備全年的存貨，客人就算不是在1月至3月份到來，也不會吃不到這天下美味。但是我們的編輯到西班牙，剛好就碰上新貨了。

　　日本是伊比利亞黑豬肉的主要進口國，這件在修整的豬排，正是輸出到日本的精肉。

　　和牛A4級雪花

　　用豬肉做的Tapas與主菜挺多的，煎、炸、燜的都有。我們在一餐廳吃了個像紅燒豬肉的Tapas，上面是薯條，覺得這個“中西合璧”很有意思。本來伊比利亞豬肉就已經(jīng)特別松軟，再燜，就香爛無比，啖在嘴里，差不多入口溶化；那豬肉的味道，不是在廉宜餐廳經(jīng)常嘗到的臊味，而是久遺的豬肉鮮香，確實美味。試過這上品，我們?nèi)タ匆帘壤麃喓谪i屠場時，特別關(guān)注這些上等豬肉的去向。一頭200多公斤的肥豬，在屠場快速被切去4條腿后，便分成兩大路線進行處理。豬腿被去掉最上端的皮，加鹽開始腌制火腿的程序；身軀則由屠夫在已經(jīng)去頭、去內(nèi)臟的豬殼，準確切開每個部分，再仔細修整好，豬排是豬排、排骨是排骨，然后立即速凍，最后按出口地真空包裝。

　　看這新鮮豬排的“雪花”多均勻！難怪口感這么松軟！

　　我們拿起出口到日本的豬排仔細看，脂肪的分布，是日本和牛A3、A4級，澳洲和牛M8、M9級的雪花狀，看起來非常吸引，難怪也有和牛入口即溶的效果。我們看到的還有豬腩肉、西冷、豬柳……全被包裝起來，好像整頭豬都能吃，真想知道它們到底運到哪些國家去。

　　按黑豬來源地—安達盧西亞省提供的數(shù)字，這些伊比利亞豬肉在亞洲，以日本、中國香港、中國臺灣為最主要進口商。

　　在香港，除了伊比利亞黑豬，還有其他兩種同樣出名的黑豬肉，雖然價錢、身價還是以伊比利亞的最金貴，但其他兩種也非常美味，值得品嘗。

　　伊比利亞豬肉為什么最好吃？

　　伊比利亞黑豬吃的是天然橡果，至少有4個月的放山無籠走動時間，而且他們的豢養(yǎng)時間也有別于“正常”。從圈養(yǎng)至放養(yǎng)橡果園吃果，黑豬一共需飼養(yǎng)約18個月后才能宰殺，而一般做西班牙山火腿（Jamon Serrano）的白豬、做意大利巴馬火腿的傳統(tǒng)大白豬（Large White Landrance及Duroc）、日本鹿兒島的黑豚和美國的極黑豚，都是飼養(yǎng)9個月左右便宰殺。豢養(yǎng)時間多出一倍，所以肉味也最濃，成為同類之冠。

　　然而，雖然豢養(yǎng)時間多出一倍，但伊比利亞黑豬的肉一點也不老韌，由于它們的脂肪極多，又經(jīng)過山間放養(yǎng)，經(jīng)常運動，所以脂肪都滲進肌肉里，肉質(zhì)都是“雪花”狀，脂肪均勻地分布在層層肉里，讓你吃起來肉香、油香兼?zhèn)洹＃ㄍ瑫r兼賣黑豬肉，港幣280／千克）